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Insalata di cavolo nero agli agrumi

Insalatona di cavolo nero 3

Abbastanza dimenticato ancora qualche anno fa, oggi sta vivendo la sua epoca d’oro e orgogliosamente aspetta in quasi tutti i supermecati e bancali dei mercatini locali. Il cavolo nero è tornato nei salotti e chiede gentilmente di essere utilizzato sempre più spesso nella cucina di tutti, vegani e non.

Ma perché consumarlo quotidianamente?

Proprio perché contiene un’elevatissima quantità di ferro ed è semplicemente squisito – ottimo mangiato crudo, in forma di chips, frullato, pesto, si abbina perfettamente alla frutta dolce, stufati, zuppe con legumi e pasta. Ma non finisce qui, in quanto in pochi minuti questo super salutare vegetale può essere velocemente trasformato in una delle più squisite insalatone al mondo. Basta tagliarlo alla julienne, quindi massaggiarlo delicatamente con scorza e spremuta di limone e arancia (ricordatevi che la vitamina C favorisce l’assorbimento di ferro!). E se lo servite con dolcissimi datteri, ciliegie disidratate, cipolla rossa marinata e un ottimo dressing al lime e sciroppo d’acero otterete una delle più buone e salutari insalatone invernali che vi possiate mai immaginare!

Ingredienti per 2-4 porzioni:
1 mazzetto di cavolo nero o riccio
1 pizzico di sale rosa
spremuta di 1/2 arancia
spremuta di 1/2 limone
1 cucchiaio di scorza di arancia
1 cucchiaino di scorza di limone
1 cucchiaino di scorza di lime
1/2 cipolla rossa di Tropea, tagliata a fettine fini fini
5 cucchiai di aceto di vino rosso
6 datteri Medjoul, a fettine 

100 – 130 gr di ciliegie disidratate (in alternativa mirtilli o bacche di Goji)
1 cucchiaino raso di paprica dolce

Per il dressing:
2 cucchiai di spremuta di lime
2 cucchiai di olio EVO
2 cucchiai di sciroppo d’acero

Procedimento:
Tagliate la cipolla a listarelle molto fini e lasciatela marinare nell’aceto.
Lavate accuratamente il cavolo nero o riccio, asciugatelo molto bene (importantissimo), staccate le foglie dai gambi, quindi tagliatelo alla julienne e versate in una ciotola. Aggiungete il sale rosa, la spremuta di arancia, limone e lime, quindi mescolate e massaggiate con le vostre mani in maniera tale da renderlo più morbido e delicato.
Aggiungete le scorze di arancia, limone, e lime, i datteri, quindi le cigliegie disidratate che avete precedentemente lavato sott’acqua bollente. Scolate l’aceto dalla cipolla, quindi aggiungetela nell’insalata insieme alla paprica dolce.

Preparate il dressing, mescolando insieme tutti gli ingredienti. Versatelo nell’insalata  nel momento di portarla a tavola e mescolate accuratamente. Mangiate subito e quel che rimane può essere portato il giorno dopo al lavoro come contorno del pranzo.

Insalatona di cavolo nero 4

 

Insalatona di cavolo nero

Pesto di cavolo nero

Pesto di cavolo nero

Foglie di basilico, ravanelli, prezzemolo, carote od ortica? Tutti gli amanti del pesto sanno che può essere fatto con ogni tipo di erbe, ma credetemi che nessuna combinazione, pur deliziosa, potrà mai reggere il confronto della salsa verde fatta di cavolo nero!

Le foglie di questo ortaggio sono spesse, croccanti e possiedono un leggero retrogusto nocciolato, e quindi possono risultare troppo amare per alcuni palati. Per bilanciare la loro amarezza basta mixarle con noci e anacardi tostati, e poi condirle con scorza di limone e peperoncino – in questa semplicissima maniera il cavolo nero si trasforma in un cremosissimo, delicato e versatile condimento. Basta splamarlo su una fetta di pane casareccio e poi aggiungere qualche fetta di avocado sopra per servire un’ottima bruschetta invernale. Se abbinato a pasta integrale è un ottimo condimento per un pranzo veloce. Inoltre si accoppia perfettamente a tempeh marinato, tofu fritto, bastoncini di verdure crude e arrosto. E se ne preparerete in quantità maggiore rispetto a quanto indicato nella ricetta potete versarlo in barattolini di vetro e poi congelarlo – una volta scongelato si gusta altrettanto bene come quello appena fatto e arricchisce meravigliosamente il gusto di molte zuppe, creme e stufati.

Scordatevi dunque per il momento il basilico e durante l’inverno godetevi le foglie di cavolo nero!

Ingredienti:
2 bicchieri di foglie di cavolo nero o riccio a julienne
4 – 5 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
1/3 di bicchiere di noci
¼ di bicchiere di anacardi
1 cucchiaio di scorza di limone, grattugiata
sale qb
peperoncino qb
1/3 di bicchiere di olio extra vergine d’oliva

Procedimento:
Tostate separatamente le noci e gli ancacardi stando attenti a non bruciarli.
Lavate il cavolo nero, dopodiché asciugatelo molto bene, separate le foglie dai gambi e tagliatelo alla julienne. Mettetene la metà nel contenitore del vostro frullatore a immersione, aggiungete il lievito alimentare, le noci, gli anacardi, la scorza di limone, condite con sale e pepe quanto basta, quindi frullate. Aggiungete man mano il restante cavolo e continuate a frullare ma non troppo a lungo, altrimenti rischiate di riscaldare gli ingredienti e fargli perdere le loro proprietà. Una volta ottenuta la consistenza desiderata, aggiungete l’olio e assaggiate – se risulta poco salato, riconditelo, mescolate e servire nel modo che più vi piace.

Pesto di cavolo nero 1

Cavolo viola all’orientale

Cavolo viola bello

Chi non ha mai provato il cavolo viola dovrebbe rimediare a questa mancanza al più presto possibile: non c’è il periodo migliore dell’autunno e dell’inverno per acquistare questo vegetale. Onnipresente sia ai mercatini locali sia nei supermercati, è molto salutare se mangiato crudo e costa davvero poco. È ottimo marinato con un po’ di aglio e spremuta di arancia e poi cotto su una padella a griglia; delizioso se caramellato e poi servito con maltagliati fatti in casa; incantevole trasformato in un’insalatona condita con un pizzico di wasabi, zenzero grattugiato e chicchi di melagrana. Invece tagliato a listarelle fini fini, mescolato con un battuto di coriandolo fresco e prugne secche, poi irrorato con un dressing a base di crema di sesamo, lime e cumino sa di un meraviglioso viaggio nel lontano oriente.

 

Ingredienti per 4 porzioni:
½ cavolo viola (800 gr)
10 – 12 prugne secche
½ mazzetto di coriandolo fresco
¼ di mazzetto di prezzemolo fresco
1 pizzico di sale
2 cucchiai di spremuta di lime
2 cucchiai di sciroppo d’acero

Dressing:
½ cucchiaio di cumino
3 cucchiai di tahina
3 cucchiai di acqua fredda
2 cucchiai di sciroppo d’acero
2 cucchiai di spremuta di lime
¼ di cucchiaino di peperoncino
1 pizzico di pepe nero sale qb

Per servire:
chicchi di ½ melagrana

Procedimento:
Per l’insalata:
Lavate e asciugate il cavolo, privatelo delle foglie esterne, e poi tagliatelo a metà nel senso della lunghezza. Con un coltello ben affilato eliminate il cuore, poi tagliate ancora a metà. Affettate il cavolo a striscie sottilissime in modo che l’insalata risulti molto tenera, poi mettetelo in una ciotola. Tagliate il più finemente possibile il coriandolo e il prezzemolo, e le prugne a fette, aggiungeteli al cavolo insieme agli ingredienti restanti. Massaggiate il cavolo con le mani -stringendo fortemente- in modo da farli uscire i più liquidi possibili. Fate riposare l’insalata nel frigo.

Per il dressing:
Tostate leggermente il cumino (attenti a non bruciarlo), poi pestatelo in un mortaio finché diventa polvere. Versate tutti gli ingredienti in una ciotolina e, aiutandovi con una forchetta, sbattete fino a ottenere una salsa omogenea e spumosa. Disponete l’insalata su un bel piatto da portata, irroratela con il dressing, decorate con chicchi di melagrana e servite.

Cavoli 1

Cavolo viola 1

Pesto di foglie di ravanelli

Pesto di ravanelli 2

Avete presente tutti gli scarti alimentari che produciamo mentre prepariamo i nostri pasti? Anziché buttarli, potremmo invece trasformarli in altri piatti o snack gustosi.
Uno degli ortaggi più maltrattati in cucina nel periodo primaverile è sicuramente il ravanello. Gli tagliamo senza pietà i gambi, le radici, e gli strappiamo via le foglie. E invece anziché finire nella spazzatura, il suo fogliame verde potrebbe essere trasformato in decine di pietanze gustose.

Le foglie del ravanello, ugualmente alla sua radice dal colore rosso, sono commestibili e possiedono tante proprietà benefiche. Il modo più semplice di mangiarle è farne un gustoso pesto vegano. Basta lavare accuratamente le foglie, quindi pestarle in un mortaio insieme a uno spicchio d’aglio, i vostri semi preferiti e un po’ d’olio d’oliva, e poi conservare questa salsa in un barattolino. Se ne può preparare una porzione abbondante durante la stagione in cui è reperibile al mercato e poi congelarla. Non c’è nulla di più piacevole che, in una sera d’autunno, tornare a casa con la consapevolezza di poter godersi un piatto di pasta con il pesto alle foglie di ravanello, preparato con le proprie mani in una giornata piena di sole.

Ci sono molte ricette per il pesto alle foglie di ravanello al 100% vegetale: con la scorza di limone grattugiata, una manciata di lievito alimentare oppure aglio arrosto. Tutto dipende dalla vostra creatività e, semmai vi andasse a stufo una salsa di questo genere, potete utilizzare le foglie per la preparazione di zuppe, creme o stufati vegetali. Sono buonissime sbollentate insieme agli spinaci e servite come un semplice contorno verde o adattate come ripieno di crêpes o girelle salate. E chi fosse amante della cucina francese, può provare a preparare un flan a base di pasta sfoglia e le foglie di ravanello ricoperte da besciamella vegetale. Bon appetit!

Ingredienti per 4 persone:
400 gr di spaghetti integrali
2 mazzetti di foglie di ravanelli
½ bicchiere di mandorle pelate e tostate
¼ di bicchiere di olio
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaino di scorza grattugiata di limone
2 cucchiai di spremuta di limone
1 avocado
sale qb
peperoncino qb

Procedimento:
In una pentola grande fate bollire l’acqua, quindi salatela e aggiungete gli spaghetti.
Preparate nel frattempo il pesto: tostate leggermente le mandorle stando attenti a non bruciarle (devono diventare dorate), quindi sminuzzatele con un coltello. Lavate le foglie di ravanelli, dopodiché mettetene la metà nel contenitore del vostro frullatore a immersione insieme all’olio, l’aglio, le mandorle tritate, la spremuta, la buccia di limone e l’avocado tagliato a pezzi. Frullate insieme tutti gli ingredienti, quindi aggiungete man mano restanti foglie di ravanelli e continuate a frullare.
Scolate gli spaghetti e serviteli con il pesto.

 Pesto di ravanelli con spaghehtti

Hummus di fave

Hummus

È ufficiale – l’hummus man mano sta conquistando i cuori e gli stomaci degli abitanti della Penisola appenninica. È sempre più facile trovarlo come condimento di veggie burgers in ristoranti locali, acquistarlo pronto al supermercato, dal venditore di kebab oppure farlo da sé a casa. Ma se questa volta, al posto dei ceci, usassimo legumi italiani, così facili da trovare in questo periodo nei mercatini locali?

La ricetta che vi propongo oggi non differisce molto da quella tradizionale – al posto dei ceci orientali basta usare fave e una manciata di erbe aromatiche o foglie di verdure novelle tritate grossolanamente. Le fave fresche si cuociono molto più rapidamente rispetto ai ceci e, una volta pronte, sono altrettanto facili da rendere in una purea senza grumi come altri legumi. Una volta frullati, non resta che aggiungere tahina chiara, spremuta di limone, aglio e, come tocco finale, una spruzzata di olio di alta qualità e buccia di limone grattugiata. Grazie a questi piccoli cambiamenti otterrete un altrettanto cremoso, denso hummus – l’unica cosa è che sarà un po’ più nostro, italianizzato.

Ingredienti:
2 bicchieri di fave cotte + 2 cucchiai per la guarnizione / 1 kg di fave fresche

½ bicchiere di salsa tahini chiara
¼ di bicchiere di spremuta di limone
2 – 4 cucchiai di acqua fredda
1 spicchio d’aglio

Per la guarnizione:
buccia grattuggiata di ½ limone
1 manciata di menta
olio extravergine
sale

Procedimento:
In una pentola grande fate bollire l’acqua, quindi aggiungete le fave. Cuocetele per 2 – 3 minuti, dopodiché aggiungete ½ cucchiaino di sale. Continuate a cuocere per qualche altro minuto fino a quando le fave non diventeranno morbide.

Scolate le fave, quindi risciacquatele con acqua fredda.

Mettetene da parte 2 cucchiai per decorare il piatto finale.

Mettete le restanti fave nel contenitore del vostro frullatore a immersione insieme all’acqua, l’aglio sminuzzato, il succo di limone, la tahini e un po’ di sale, dopodiché frullate il tutto fino a ottenere una salsa molto liscia.

Una volta pronta, aggiustatela di sale, irroratela con l’olio e spolveratela con buccia grattugiata di limone e foglie di menta sminuzzate.

Servite l’hummus con le vostre verdure preferite o con del buon pane integrale.

hummus1

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