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Harira

Hariraa

Gli amanti della cucina marocchina sapranno che uno dei suoi piatti di bandiera è la harira: una zuppa cremosa a base di pomodori, lenticchie e ceci con un leggero retrogusto di cumino e coriandolo. Non importa in quale parte di Marocco vi troverete perché la harira è un piatto base che amano tutti e quindi va servita ovunque: sia presso bancarelle di strada sia in ristoranti di lusso. L’unica cosa che cambia sono gli accompagnamenti.

Indecisi se mangiarla semplice o con pasta, riso o semolino? Con fettine di sedano o semplici patate? Con datteri o pezzetti di lime o forse con entrambi? La risposta ve la daranno i venditori di strada, soprattutto quelli che ne vendono una sola versione e la servono da un unico pentolone. Riconoscerete chi di loro vende la migliore harira dalla lunghezza di fila: più lunga è, più buona sarà la zuppa servita. Una volta scelto dove ordinare la vostra, potreste dover attendere addirittura una decina di minuti per essere serviti e poi mangiarla in piedi, ma vi assicuro che tutte queste scomodità valgono la pena. In fin dei conti, che cosa può essere di migliore se non una fumante crema di dolcissimi pomodori e legumi servita con succo di lime e mangiucchiata con freschi e carnosi datteri Medjool?

Ingredienti per 6 persone:
4 cucchiai di olio
1 cipolla rosssa
2 carote
1 cucchiaino di cumino
1 cucchiaino raso di zenzero
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di paprica dolce
1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere (o di più se vi piace il piccante)
1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere
1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
2 grani di pepe di Jamaica
1 litro e 1/2 di brodo vegetale (oppure di acqua)
1  tazza di fagioli rossi cotti
1/2 tazza di lenticchie verdi
3/4 di tazza di lenticchie rosse
1 scatoletta di pelati
1 tazza di passata di pomodori
1 mazzetto di coriandolo fresco
qualche rametto di prezzemolo
sale qb

Per servire:
foglioline di coridiandolo fresco
lime o limone
datteri (meglio se freschi)

Procedimento:
Sbucciate la cipolla e tagliatela a cubetti. Pelate le carote, quindi tagliatele a mezzelune sottili.
Versate sul fondo di una pentola grande l’olio, quindi aggiungete la cipolla, rosolatela fino a quando non diventa trasparente, quindi aggiungete le carote. Mescolate e friggete per 1 minuto. Aggiungete le spezie, rimescolate. Abbassate il fuco al minimo e cuocete il tutto per 4 – 5 minuti circa stando attenti a non bruciare il soffritto.
Versate i pelati e la passata, mescolate e cuocete per 5 minuti.
Nel frattempo tagliate finemente il coriandolo e il prezzemolo.
Aggiungete il brodo o l’acqua,le lenticchie e i gambi di coriandolo e di prezzemolo che avete precedentemente tagliato. Aggiustate di sale, mescolate e cuocete per 15 – 20 minuti circa. Una volta passato il tempo necessario (le lenticchie rosse si saranno quasi sciolte e quelle verdi saranno ben cotte), aggiungete i fagioli rossi e foglioline di coriandolo e prezzemolo. Mescolate e cuocete per 3 -5 minuti circa. Assaggiate e, eventualmente, regolate di sale.
Servite la hariradecorandola con foglioline di coriandolo e quarti di lime e accompagnandola con qualche dattero.

Lime

Harira 4

Salsa di semi di girasole e carciofi

Semi di girasole 1

Chi segue questo blog oppure ha comprato uno dei miei libri di cucina avrà notato che ho un debole per creme e salse di vari generi: hummus, ajvar, patè, pesti di verdure arrosto o formaggi di frutta secca. Oggi vi invito a realizzare una salsa completamente diversa a base di … semi di girasole.

Ho l’impressione che il girasole sia un ingrediente poco apprezzato nella cucina italiana. Un vero peccato perché i suoi semi sono molto salutari e deliziosi e possiedono anche un grande potenziale culinario. Sono ottimi se tostati leggermente su una padella e poi spruzzati su una zuppa, insalata o un piatto di pasta; si possono aggiungere a polpettoni, cotolette e burgers vegani; se messi invece in ammollo in acqua fredda acquisiscono proprietà quasi magiche: si possono frullare con facilità, diventando ricotta, panna, o latte vegetale.

Vista la loro versatilità, li preparo in modi diversi, aggiungendo i miei ingredienti preferiti: verdure sott’olio come carciofi o pomodori secchi, erbe aromatiche, spezie, scorza grattuggiata di agrumi. Gli extra possono essere scelti a seconda del vostro mood, o della stagione oppure delle risorse della dispensa. L’unico ingrediente che non può mancare (a parte dell’acqua fredda che regola la cremosità della salsa) è una spremuta di lime o limone che rompe quel particolare retrogusto del girasole. Una volta lavorati con un frullatore a immersione e conditi nella maniera che più vi piace, diventano una super salsa da servire su una bruschetta o con bastoncini di verdure croccanti.

Pronti, ai semi, via!

 

Ingredienti per un vasetto:
150 gr di semi di girasole
3 carciofi sott’olio (o 6 pezzi se sono tagliati a metà)
4 cucchiai di olio di carciofi
4 – 6 cucchiai di acqua fredda
1 cuchiaino di scorza grattugiata di lime
spremuta di 1 lime
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di coriandolo (o prezzemolo)
1 piccolo cipollotto
1 pizzico di zenzero in polvere
sale rosa qb
pepe nero macinato al momento qb

Per decorare:
peperoncino fresco a fettine
foglioline di corandolo fresco

Procedimento:
Coprite i semi di girasole con dell’abbondante acqua fredda e lasciate a riposare per qualche ora o, meglio ancora, una notte intera. Una volta passato il tempo necessario, scolateli e risciacquateli sotto l’acqua corrente.
Versate i semi nel contenitore del vostro frullatore a immersione, aggiungete i carciofi, l’olio, l’acqua, la scorza e la spremuta di lime, e l’aglio, quindi lavorate bene fino a ottenere una crema abbastanza liscia. Se non si frulla bene, potete aggiungere qualche altro cucchiaio di acqua fredda.
Aggiungete il coriandolo, il cipollotto, lo zenzero, il sale rosa e il pepe, quindi rifrullate fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati.
Assagiate e aggiungete eventualmente più spremuta di lime, sale e pepe, quindi rifrullate.
Servite su fette di pane tostato decorando con fettine di peperoncino fresco e foglioline di coriandolo.
Se non la finite tutta subito, travasatela in un barattolino di vetro, quindi chiudete bene con un coperchio e tenete in frigo.
Si conserva bene fino a 2 – 3 giorni.

Semi di girasole 2


Semi

Insalata tiepida con cavolo rosso e riso venere

Red cabbage

Il cavolo rosso non è solo un vegetale molto salutare e delizioso, ma è anche una gioia per gli occhi. Proprio per questo, ogniqualvolta voglia fare colpo su qualcuno (nel periodo autunnale e invernale), lo porto in tavola in svariate vesti.

Per realizzare delle appetitose insalatone di cavolo è necessario tagliarlo a listarelle, spolverarlo con un pizzico di sale grosso, quindi massaggiarlo con le mani. A primo impatto sarà un passaggio che vi sembrerà strano, ma è necessario per ammorbidire la sua struttura, rendendolo più facile da masticare. Se mettere le mani in una ciotola piena di cavolo non è una cosa che vi va’, potete mescolarlo con sale e lasciarlo riposare una notte intera in frigo, servendolo solo il giorno dopo.

Una volta ammorbidite le listarelle di cavolo rosso, trasformate questo umile vegetale dalla famiglia delle crucifere in un moderno e frizzante piatto: passatelo in padella con olio di cocco non raffinato, quindi mescolatelo con delizioso riso venere. Come tocco finale, servitelo con qualche cubetto di mango, una manciata di coriandolo e fettine di peperoncino fresco, irrorando il tutto con limone bruciato. In questa maniera, al posto di un semplice piatto, servirete un pranzo o una lauta cena.

Ingredienti per 2 – 4 persone:
½ cavolo rosso
1 pizzico di sale
4 cucchiai di olio di cocco non raffinato
½ cucchiaino di zenzero fresco gratuggiato (o ¼ di cucchiaino di zenzero in polvere)
½ spicco d’aglio, schiacciato con l’apposito attrezzo
½ peperoncino fresco, privato di semi, taglaito a fettine
2 cucchiai di salsa tamari o di soia
scorza di ½ limone
pepe nero macinato al momento, qb

Per servire:
riso venere cotto (4 – 6 cucchiai per persona)
1 mango maturo, spellato e tagliato a cubetti
1 manciata di coriandolo fresco
½ limone bruciato

Procedimento:
Tagliate il cavolo nero a listarelle fini fini. Conditelo con sale, quindi massaggiate per 1 – 2 minuti o fino a quando non diventa più morbido.
Scaldate una padella antiaderente, quindi aggiungete l’olio di cocco e il cavolo. Cuocetelo a fiamma bassa fino a quando non diventa morbido, mescolandolo di tanto in tanto. Una volta ammorbidito, aggiungete lo zenzero, l’aglio, il peperoncino e il tamari. Mescolate, cuocete per un altro minuto, quindi aggiungete la scorza di limone e pepe nero macinato al momento.
Aggiungete il riso venere, rimescolate, e dividete in 2-4 porzioni.
Decorate ogni piatto con mango e coriandolo fresco, quindi irrorate con il limone bruciato e servite.

Per preparare il limone bruciato:
Scaldate bene una padella antiaderente.
Tagliate un limone a metà, quindi mettetelo con la parte tagliata in giù. Cuocetelo a fuoco basso per circa 5 minuti o finché non diventa bruciato e caldo caldo.

Red c and lemon

red c and squuzed lemon

Curry con zucca e cavolo nero

Curry con zucca top

È l’ultimo periodo in cui la zucca e il cavolo nero si trovano ancora sulle bancarelle dei mercatini locali, per cui cerco di godermeli a giorni alterni o, come nella proposta di oggi, messi insieme in un energetico piatto unico.

Questa deliziosa pietanza, pur sembrando elaborata, è semplicissima da preparre ed è adatta anche a tutti coloro che lavorano a tempo pieno: essere stra-impegnati non è una scusa per mangiare male, anzi! Per realizzare la ricetta basta accendere il fuoco sotto la pentola con riso integrale e nel frattempo preparare la base per il curry giallo, tagliare la zucca, e il cavolo nero, dopodiché mescolare tutti ingredienti insieme e… la vostra cena è pronta. Come tocco finale, spolverate ogni porzione con cocco in fiocchi arrosto al lime e sciroppo d’acero. Vi consiglio quest’extra perché trasforma un semplice curry in una pietanza super sofisticata.

Ingredienti per 4 porzioni:
1 cucchiaio di olio di cocco
1 cipolla dorata media
2 spicchi d’aglio
1 pezzo da 3 cm di zenzero fresco
1 piccolo peperoncino fresco
2 cucchiaini di curcuma in polvere
1 cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaino di coriandolo in polvere
1/2 cucchiaino di noce moscata
1/4 di cucchiaino di cannella in polvere
1 pizzico di sale integrale
500 gr di zucca sbucciata
400 gr di pelati o di passata di pomodoro
400 ml di latte di cocco in lattina
2 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di sciroppo d’acero
200 gr di cavolo nero

Ingredienti per la guarnizione al cocco:
50 gr di cocco in fiocchi
buccia e succo di 1 lime
2 cucchiai di sciroppo d’acero

Per servire:
pezzetti di lime
coriandolo fresco
300 gr riso integrale

Procedimento:
Preriscaldate il forno a 180°.
Fate cuocere il riso seguendo le indicazioni sulla confezione.
Scaldate bene una grande padella antiaderente, quindi aggiungete 1 cucchiaino di olio di cocco. Sbucciate e tagliate a fettine sottili sottili la cipolla e fatela appassire.
Preparate nel frattempo la pasta curry, frullando i 2 spicchi d’aglio, lo zenzero e il peperoncino insieme a 3 – 4 cucchiai di acqua, quindi aggiungetela alla cipolla. Tagliate i gambi del coriandolo fresco, sminuzzateli con un coltello, quindi aggiungete alla miscela. Cuocete per 3 – 5 minuti, girando di tanto in tanto, dopodiché aggiungete le spezie e, se necessario, qualche cucchiaio di acqua.
Preparate la zucca: sbucciatela e tagliatela a fette o cubetti, aggiungetela alla pasta curry insieme al latte di cocco, i pelati, la salsa di soia e lo sciroppo d’acero. Coprite con un coperchio e cuocete per 15 – 20 minuti.
Preparate il cavolo nero, lavandolo, quindi privandolo di coste e facendolo a pezzi più piccoli.
Lo step successivo è arrostire il cocco: rivestite una teglia da forno con la carta, versate i fiocchi di cocco, grattuggiate sopra il lime e irrorate con lo sciroppo d’acero, mescolate e infornate per 5 minuti (è un’operazione che richiede molta attenzione, quindi non lasciatelo più a lungo nel forno, altrimenti si brucerà).
Quando il riso è pronto, aggiungete nel curry il cavolo nero e mescolate bene.
Servite ogni porzione irrorata con il succo di lime, guarnita con foglioline di coriandolo fresco e cosparsa di cocco arrosto.

curry con zucca 5

Cavolo viola all’orientale

Cavolo viola bello

Chi non ha mai provato il cavolo viola dovrebbe rimediare a questa mancanza al più presto possibile: non c’è il periodo migliore dell’autunno e dell’inverno per acquistare questo vegetale. Onnipresente sia ai mercatini locali sia nei supermercati, è molto salutare se mangiato crudo e costa davvero poco. È ottimo marinato con un po’ di aglio e spremuta di arancia e poi cotto su una padella a griglia; delizioso se caramellato e poi servito con maltagliati fatti in casa; incantevole trasformato in un’insalatona condita con un pizzico di wasabi, zenzero grattugiato e chicchi di melagrana. Invece tagliato a listarelle fini fini, mescolato con un battuto di coriandolo fresco e prugne secche, poi irrorato con un dressing a base di crema di sesamo, lime e cumino sa di un meraviglioso viaggio nel lontano oriente.

 

Ingredienti per 4 porzioni:
½ cavolo viola (800 gr)
10 – 12 prugne secche
½ mazzetto di coriandolo fresco
¼ di mazzetto di prezzemolo fresco
1 pizzico di sale
2 cucchiai di spremuta di lime
2 cucchiai di sciroppo d’acero

Dressing:
½ cucchiaio di cumino
3 cucchiai di tahina
3 cucchiai di acqua fredda
2 cucchiai di sciroppo d’acero
2 cucchiai di spremuta di lime
¼ di cucchiaino di peperoncino
1 pizzico di pepe nero sale qb

Per servire:
chicchi di ½ melagrana

Procedimento:
Per l’insalata:
Lavate e asciugate il cavolo, privatelo delle foglie esterne, e poi tagliatelo a metà nel senso della lunghezza. Con un coltello ben affilato eliminate il cuore, poi tagliate ancora a metà. Affettate il cavolo a striscie sottilissime in modo che l’insalata risulti molto tenera, poi mettetelo in una ciotola. Tagliate il più finemente possibile il coriandolo e il prezzemolo, e le prugne a fette, aggiungeteli al cavolo insieme agli ingredienti restanti. Massaggiate il cavolo con le mani -stringendo fortemente- in modo da farli uscire i più liquidi possibili. Fate riposare l’insalata nel frigo.

Per il dressing:
Tostate leggermente il cumino (attenti a non bruciarlo), poi pestatelo in un mortaio finché diventa polvere. Versate tutti gli ingredienti in una ciotolina e, aiutandovi con una forchetta, sbattete fino a ottenere una salsa omogenea e spumosa. Disponete l’insalata su un bel piatto da portata, irroratela con il dressing, decorate con chicchi di melagrana e servite.

Cavoli 1

Cavolo viola 1

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