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Muhammara

Muhammara top

L’inizio dell’autunno è il periodo in cui nella mia cucina inforno a rotazione zucca e peperoni. Quest’ultimi, cotti in forno con grill o arrostiti sul barbecue, cambiano la loro consistenza, diventando più morbidi, delicati ma saporiti allo stesso tempo: semplicemente squisiti. Preparati in questa maniera e poi spellati, sono più leggeri da digerire e possono essere aggiunti per aromatizzare zuppe, salse e pesto. Tempo fa, facendomi ispirare da una delle ricette di Anna Jonson, ho realizzato un’aromaticissima salsa – meglio conosciuta con l’esotico nome di muhammara – a base di peperoni arrosto, nocciole tostate e spezie orientali, scoprendo in questa maniera un altro modo di servirli.

Ho modificato leggermente gli ingredienti per la realizzazione di questo cibo “rubacuori”, aggiungendo miglio cotto e salsa di soia. Se avete a casa del lievito alimentare -delle cui proprietà ho scritto molte volte sia qui, sia nei miei libri di cucina- aggiungetene pure un bel pizzico, dopodiché servite la vostra muhammara su una bruschetta, con la pasta, come condimento di burgers vegani o come accompagnamento di verdure fresche a tocchetti. Vi garantisco che sarà una delle migliori e aromatiche salse che avrete mai mangiato.

Ingredienti per un barattolo:
1/2 tazzadi miglio
3 peperoni rossi, tagliati a metà e privati di semi
100 gr di nocciolesgusciate
1 cucchiaino di semi di cumino
semi di 1/2 melagrana
2 cucchiai di sciroppod’agave
1 cucchiaio di aceto di vino rosso
scorza e spremuta di 1/2 lime
2-3 cucchiai di salsa di soia
4-6 cucchiai di olio evo
1/2 cucchiaino di peperoncino in fiocchi
1 cucchiaio di lievitoalimentare in fiocchi (in alternativa)
sale e pepemacinati al momento

Per decorare:
semi di melagrana qb
nocciole tostate e sminuzzate

Procedimento:
Preriscaldate il forno a 200°C.
Sciacquate il miglio sotto l’acqua corrente, quindi cuocetelo con un pizzico di sale e un cucchiaino di olio. Una volta diventato bello morbido, toglietelo dal fuoco e mettetelo da parte.
Preparate una teglia, ricoprendola con carta da forno, quindi posizionate peperoni con la buccia in sù. Infornate per 20 minuti. I peperoni sono pronti quando la loro buccia è bella arrostita e i bordi sono quasi neri. Una volta cotti, metteteli per un attimo in un contenitore di vetro, quindi sbucciateli (e proprio la chiusura in un contenitore ermetico farà sì che diventino più facili da sbucciare) e tagliateli a pezzetti.
Tostate su una padella antiaderente semi di cumino –stando attenti a non bruciarli–, dopodiché pestateli in un mortaio.
Se usate nocciole non tostate, tostatele su una padella, quindi spellatele  accuratamente.
Versate tutti gli ingredienti in un robot da cucina e lavorateli fino a ottenere una salsa molto liscia. Se vi venisse difficile lavorarla, aggiungete un altro po’ di olio.
Assaggiate e, a seconda delle vostre preferenze, aggiungete sale, pepe, sciroppo d’agave o spremuta di lime.
Una volta pronta, versate la muhammara in una ciotolina, decoratela in superficie con semi di melagrana e nocciole tritate finemente. Se non la finite tutta, tenetela in un barattolo di vetro ricoperta con un filo d’olio. Conservata così, la muhammara si mantiene in frigo per circa 2 settimane.

Muhammara 3

Muhammara 2

 

Lasagne con melanzane arrosto

Lasagne 2

Non posto quasi mai le ricette per i primi: ognuno di voi avrà il proprio metodo di preparazione per salse di accompagnamento o, nel caso di cannelloni o lasagne, per la farcitura: golosissimi strati di pasta sfoglia si abbinano perfettamente con tutto: si gustano bene con un ripieno verde, con tanti vegetali ed erbe aromatiche fresche; qualcun altro le adora con un semplice sugo rosso; altri invece le gradiscono in bianco con poche verdure, ma con abbondante quantità di besciamella. 

Le lasagne poi sono un piatto che sembra chiedere la cretività di chi cucina: io stessa le preparo sempre in base alle stagioni, nonché di quelloche ho nel mio frigo, non seguendo quasi mai nessun metodo particolare. Fanno eccezione le lasagne con melanzane arrosto…

Infatti, la chiave per una buona riuscita di questo piatto, sta in una giusta preparazione delle melanzane: come prima cosa, devono essere salate, poi lasciate riposare un attimo, quindi strofinate con uno scottex, e soltanto dopo arrostite in forno, su una padella a griglia, oppure su un bbq. Se non ommetterete questi tre passaggi, otterrete delle lasagne saporitissime, ma delicate allo stesso tempo, capaci di nutrire a pranzo la vostra intera famiglia. Buon appetito!

P.S. Per chi non lo sapesse ancora: il mio nuovo libro sui dolci salutari e al 100% vegetali è stato pubblicato qualche settimana fa e vi aspetta nelle migliori librerie in tutta l’Italia e online!

P.S. 2 Ultimamente più che bloggare e nutrire il mio corpo, nutro la mia anima e il mio spirito avventuriero. Mi sono trasferita in Islanda dove cucino con amore a indigeni e turisti che vengono a trovarci. Se voletesaperne di più, seguiteilmio account su Instagram!

Ingredienti per una teglia dalle dimensioni di 35 x 20 cm:
4 melanzane medie
sale grosso qb
2 pomodori freschi, a fette
foglie di basilico fresco qb
foglioline di origano fresco qb
rametti di timo fresco qb
olio evo qb
lasagne senza uovo, meglio se integrali

Per la salsa al pomodoro:
4 – 6 cucchiai di olio d’oliva
3 scatolette di pelati
6 pomodorisecchireidratati, tagliati a cubetti
1 cipolla media, a cubetti
3 spicchid’aglio, schiacciati con l’apposito attrezzo
1/2 cucchiaino di pepenero macinato al momento
1/4 di cucchiaino di peperoncino
1 cucchiaino di timo essiccato
1/2 cucchianino di origano essiccato
1/4 di cucchiaino di curcuma in polvere
1/4 di cucchiaino di zenzero in polvere
sale qb
1 cucchiaino di spremuta di lime o di limone
1/2 cucchiaino di zucchero di canna

Per la besciamella:
1 l di latte di soia al naturale (senzazuccheri aggiunti)
8 cucchiai di farina di riso
5cucchiai di olio di cocco
1/2 cucchiaino di noce moscata
1/2 cucchiaino di pepe bianco
sale qb
5 cucchiai di lievito alimentare in scaglie

Procedimento:
Preriscaldate il forno a 200°. Preparate una leccarda, rivestandola con carta da forno e unendola con olio d’oliva.
Tagliate le melanzane a fette, quindi passatele nel sale grosso e posizionatele una a una in uno scolapasta. Lasciatel eriposare per 15 minuti, dopodiché pulitele accuratamente con scottex. Posizionate le fette di melanzane  sulla leccarda, versate qualche altro goccio d’olio d’oliva sulla superficie e infornate per 15 – 20 minuti.
Una volta cotte, tiratele fuori dal forno e lasciatele intiepidire.

Preparate la salsa al pomodoro:
Scaldate bene una padella antiaderente, versate l’olio d’oliva, quindi la cipolla. Soffriggetela fino a quando non diventa trasparente, dopodiché aggiungete l’aglio e friggete mescolando per un altro minuto.
Versate i pelati, quindi aggiungete i pomodori secchi a cubetti e le spezie. Mescolate delicatamente e cuocete per 20 minuti circa. A fine cottura salate a piacere, quindi versate la spremuta di lime o di limone e lo zucchero. Mescolate accuratamente e spegnete il fuoco.

Preparate la besciamella:
Mettete a scaldare il latte in un pentolino, aromatizzatelo con la noce moscata grattugiata, il pepe bianco e il sale. In un altro pentolino, fate sciogliere a fuoco basso l’olio di cocco, versate a pioggia la farina, mescolando velocemente con una frusta per evitare che si creino grumi. Fate imbiondire, mescolando per tuttoil tempo. Spegnete il fuoco e versate il latte caldo e, mescolando sempre, stemperate bene il roux. Rimettete sul fuoco il pentolino e, mescolando energicamente con la frusta per tutto il tempo, cuocete per 5 minuti circa a fuoco dolce finché la salsa si sarà addensata e inizierà a bollire. Quando è pronta, aggiungeteil lievito alimentare in scagliee mescolate bene.

Componete le lasagne:
Prendete una pirofila di 35 x 20 cm e spalmate sul fondo qualche cucchiaio di besciamella. Adagiate sopra sfoglie di pasta, spalmate un altro strato di besciamella, disponete sopra qualche fetta di melanzane arrosto e di pomodoro fresco, e poi versate sopra qualche cucchiaio di sugo al pomodoro, e qualche fogliolina di erbe aromatiche. Ripetete l’operazione fino all’esaurimento degli ingredienti.
Infornate le lasagne in forno statico preriscaldato a 220° per 30 – 40 minuti. A cottura ultimata, lasciatele intiepidire, decorate con foglioline di erbe fresche eservite.

Lasagne 3

Pesto di cavolo nero

Pesto di cavolo nero

Foglie di basilico, ravanelli, prezzemolo, carote od ortica? Tutti gli amanti del pesto sanno che può essere fatto con ogni tipo di erbe, ma credetemi che nessuna combinazione, pur deliziosa, potrà mai reggere il confronto della salsa verde fatta di cavolo nero!

Le foglie di questo ortaggio sono spesse, croccanti e possiedono un leggero retrogusto nocciolato, e quindi possono risultare troppo amare per alcuni palati. Per bilanciare la loro amarezza basta mixarle con noci e anacardi tostati, e poi condirle con scorza di limone e peperoncino – in questa semplicissima maniera il cavolo nero si trasforma in un cremosissimo, delicato e versatile condimento. Basta splamarlo su una fetta di pane casareccio e poi aggiungere qualche fetta di avocado sopra per servire un’ottima bruschetta invernale. Se abbinato a pasta integrale è un ottimo condimento per un pranzo veloce. Inoltre si accoppia perfettamente a tempeh marinato, tofu fritto, bastoncini di verdure crude e arrosto. E se ne preparerete in quantità maggiore rispetto a quanto indicato nella ricetta potete versarlo in barattolini di vetro e poi congelarlo – una volta scongelato si gusta altrettanto bene come quello appena fatto e arricchisce meravigliosamente il gusto di molte zuppe, creme e stufati.

Scordatevi dunque per il momento il basilico e durante l’inverno godetevi le foglie di cavolo nero!

Ingredienti:
2 bicchieri di foglie di cavolo nero o riccio a julienne
4 – 5 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
1/3 di bicchiere di noci
¼ di bicchiere di anacardi
1 cucchiaio di scorza di limone, grattugiata
sale qb
peperoncino qb
1/3 di bicchiere di olio extra vergine d’oliva

Procedimento:
Tostate separatamente le noci e gli ancacardi stando attenti a non bruciarli.
Lavate il cavolo nero, dopodiché asciugatelo molto bene, separate le foglie dai gambi e tagliatelo alla julienne. Mettetene la metà nel contenitore del vostro frullatore a immersione, aggiungete il lievito alimentare, le noci, gli anacardi, la scorza di limone, condite con sale e pepe quanto basta, quindi frullate. Aggiungete man mano il restante cavolo e continuate a frullare ma non troppo a lungo, altrimenti rischiate di riscaldare gli ingredienti e fargli perdere le loro proprietà. Una volta ottenuta la consistenza desiderata, aggiungete l’olio e assaggiate – se risulta poco salato, riconditelo, mescolate e servire nel modo che più vi piace.

Pesto di cavolo nero 1

Pesto di foglie di ravanelli

Pesto di ravanelli 2

Avete presente tutti gli scarti alimentari che produciamo mentre prepariamo i nostri pasti? Anziché buttarli, potremmo invece trasformarli in altri piatti o snack gustosi.
Uno degli ortaggi più maltrattati in cucina nel periodo primaverile è sicuramente il ravanello. Gli tagliamo senza pietà i gambi, le radici, e gli strappiamo via le foglie. E invece anziché finire nella spazzatura, il suo fogliame verde potrebbe essere trasformato in decine di pietanze gustose.

Le foglie del ravanello, ugualmente alla sua radice dal colore rosso, sono commestibili e possiedono tante proprietà benefiche. Il modo più semplice di mangiarle è farne un gustoso pesto vegano. Basta lavare accuratamente le foglie, quindi pestarle in un mortaio insieme a uno spicchio d’aglio, i vostri semi preferiti e un po’ d’olio d’oliva, e poi conservare questa salsa in un barattolino. Se ne può preparare una porzione abbondante durante la stagione in cui è reperibile al mercato e poi congelarla. Non c’è nulla di più piacevole che, in una sera d’autunno, tornare a casa con la consapevolezza di poter godersi un piatto di pasta con il pesto alle foglie di ravanello, preparato con le proprie mani in una giornata piena di sole.

Ci sono molte ricette per il pesto alle foglie di ravanello al 100% vegetale: con la scorza di limone grattugiata, una manciata di lievito alimentare oppure aglio arrosto. Tutto dipende dalla vostra creatività e, semmai vi andasse a stufo una salsa di questo genere, potete utilizzare le foglie per la preparazione di zuppe, creme o stufati vegetali. Sono buonissime sbollentate insieme agli spinaci e servite come un semplice contorno verde o adattate come ripieno di crêpes o girelle salate. E chi fosse amante della cucina francese, può provare a preparare un flan a base di pasta sfoglia e le foglie di ravanello ricoperte da besciamella vegetale. Bon appetit!

Ingredienti per 4 persone:
400 gr di spaghetti integrali
2 mazzetti di foglie di ravanelli
½ bicchiere di mandorle pelate e tostate
¼ di bicchiere di olio
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaino di scorza grattugiata di limone
2 cucchiai di spremuta di limone
1 avocado
sale qb
peperoncino qb

Procedimento:
In una pentola grande fate bollire l’acqua, quindi salatela e aggiungete gli spaghetti.
Preparate nel frattempo il pesto: tostate leggermente le mandorle stando attenti a non bruciarle (devono diventare dorate), quindi sminuzzatele con un coltello. Lavate le foglie di ravanelli, dopodiché mettetene la metà nel contenitore del vostro frullatore a immersione insieme all’olio, l’aglio, le mandorle tritate, la spremuta, la buccia di limone e l’avocado tagliato a pezzi. Frullate insieme tutti gli ingredienti, quindi aggiungete man mano restanti foglie di ravanelli e continuate a frullare.
Scolate gli spaghetti e serviteli con il pesto.

 Pesto di ravanelli con spaghehtti

Parmigiano vegetale

Parmigiano veg

Mettiamo subito le cose in chiaro: il fatto di autoprodurre formaggi vegetali, non sta a significare che chi si astiene al consumo dei prodotti animali è alla disperata ricerca dei loro sostituti. Visto però che recentemente le persone stanno diventando sempre più consapevoli che il consumo di corpi di animali e dei loro derivati non fa bene alla loro salute né a quella del nostro pianeta, è una buona idea quella di cercare delle gustose alternative. Ovviamente la ricetta di questo formaggio vegan non ripropone al 100% il gusto di quello di origine animale, se però vi piace essere aperti alle novità e sperimentare con dei nuovi gusti, questo è quello che fa per voi! È davvero gustosissimo e non perde il gusto umami*.
La prima volta che l’ho fatto stentavo a credere che potesse essere così buono: mamma mia! Da quel momento in poi il parmigiano animale per me sarebbe potuto anche scomparire! È buonissimo mangiato direttamente dal barattolo con un cucchiaino o con un dito, e la sua aggiunta sulla pasta, nelle insalate o sulle verdure arrosto fa invece perdere la testa!

Ingredienti:
½ bicchiere di anacardi
½ bicchiere di mandorle pelate
3 cucchiaini di lievito alimentare in scaglie (ingrediente chiave)
1 pizzico di peperoncino
1 pizzico di sale integrale

Procedimento:
Mettete tutti gli ingredienti nel vostro frullatore o macinacaffè, quindi tritateli fino a quando non si riducono in polvere. Una volta pronto, conservatelo in un barattolino di vetro.

per chi non lo sapesse, umami è uno dei sei gusti fondamentali percepiti dalle cellule recettrici specializzate presenti nel cavo orale umano. In lingua giapponese significa “saporito” e indica per la precisione il sapore di glutammato, che è particolarmente presente in cibi come la carne, il formaggio ed altri alimenti ricchi di proteine.

Parmigiano veg 1

Parmigiano veg 2

Parmigiano veg 3

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