Harira

Hariraa

Gli amanti della cucina marocchina sapranno che uno dei suoi piatti di bandiera è la harira: una zuppa cremosa a base di pomodori, lenticchie e ceci con un leggero retrogusto di cumino e coriandolo. Non importa in quale parte di Marocco vi troverete perché la harira è un piatto base che amano tutti e quindi va servita ovunque: sia presso bancarelle di strada sia in ristoranti di lusso. L’unica cosa che cambia sono gli accompagnamenti.

Indecisi se mangiarla semplice o con pasta, riso o semolino? Con fettine di sedano o semplici patate? Con datteri o pezzetti di lime o forse con entrambi? La risposta ve la daranno i venditori di strada, soprattutto quelli che ne vendono una sola versione e la servono da un unico pentolone. Riconoscerete chi di loro vende la migliore harira dalla lunghezza di fila: più lunga è, più buona sarà la zuppa servita. Una volta scelto dove ordinare la vostra, potreste dover attendere addirittura una decina di minuti per essere serviti e poi mangiarla in piedi, ma vi assicuro che tutte queste scomodità valgono la pena. In fin dei conti, che cosa può essere di migliore se non una fumante crema di dolcissimi pomodori e legumi servita con succo di lime e mangiucchiata con freschi e carnosi datteri Medjool?

Ingredienti per 6 persone:
4 cucchiai di olio
1 cipolla rosssa
2 carote
1 cucchiaino di cumino
1 cucchiaino raso di zenzero
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di paprica dolce
1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere (o di più se vi piace il piccante)
1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere
1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
2 grani di pepe di Jamaica
1 litro e 1/2 di brodo vegetale (oppure di acqua)
1  tazza di fagioli rossi cotti
1/2 tazza di lenticchie verdi
3/4 di tazza di lenticchie rosse
1 scatoletta di pelati
1 tazza di passata di pomodori
1 mazzetto di coriandolo fresco
qualche rametto di prezzemolo
sale qb

Per servire:
foglioline di coridiandolo fresco
lime o limone
datteri (meglio se freschi)

Procedimento:
Sbucciate la cipolla e tagliatela a cubetti. Pelate le carote, quindi tagliatele a mezzelune sottili.
Versate sul fondo di una pentola grande l’olio, quindi aggiungete la cipolla, rosolatela fino a quando non diventa trasparente, quindi aggiungete le carote. Mescolate e friggete per 1 minuto. Aggiungete le spezie, rimescolate. Abbassate il fuco al minimo e cuocete il tutto per 4 – 5 minuti circa stando attenti a non bruciare il soffritto.
Versate i pelati e la passata, mescolate e cuocete per 5 minuti.
Nel frattempo tagliate finemente il coriandolo e il prezzemolo.
Aggiungete il brodo o l’acqua,le lenticchie e i gambi di coriandolo e di prezzemolo che avete precedentemente tagliato. Aggiustate di sale, mescolate e cuocete per 15 – 20 minuti circa. Una volta passato il tempo necessario (le lenticchie rosse si saranno quasi sciolte e quelle verdi saranno ben cotte), aggiungete i fagioli rossi e foglioline di coriandolo e prezzemolo. Mescolate e cuocete per 3 -5 minuti circa. Assaggiate e, eventualmente, regolate di sale.
Servite la hariradecorandola con foglioline di coriandolo e quarti di lime e accompagnandola con qualche dattero.

Lime

Harira 4

Velocissimo sugo di zucca arrosto

Velocissimo sugo di zucca 1

Si dice che il piatto più veloce da preparare sia la pasta con il pesto acquistato al supermercato. Come dimostra però questa ricetta, se avete della purea di zucca arrosto in casa (nel mio libro di cucina potete trovare sia dettagli su come prepararla sia molte altre ricette con il suo utilizzo), in un quarto d’ora potete preparare una pentola piena di pasta aromaticissima.

Questo è uno dei piatti più veloci che io abbia mai preparato: basta cucoere la pasta e nel frattempo preparare golosissimo sugo. La salsa di zucca che viene fuori è leggermente dolce, ben condita e bilanciata e, cosa più importante, non richiede una cottura prolungata. Il sugo di zucca e funghi è sicuramente un classico tra i primi della cucina italiana, ma oggi vi vorrei proporre la sua variante con zucca arrostita precedentemente al forno, arricchita di pomodori secchi e lievito alimentare: tre sapori che che si completano a vicenda, creando un’aspettata armonia di sapori. Allora, lo proverete? 

Ingredienti per 2 porzioni:
2 porzioni di pasta
100 gr di zucca arrosto senza buccia né semi
3 cucchiai d’olio 1 cipolla, a cubetti
4 – 6 funghi coltivati, a fettine
1 spicchio d’aglio
100 gr di pomodori secchi sott’olio, a cubetti
1/2 cucchiaino di noce moscata
sale qb
pepe nero macinato al momento qb
¼ di bicchiere di lievito alimentare
una manciata di prezzemolo fresco

Procedimento:
Se non avete la zucca già arrostita in casa, come prima cosa, preparatela: lavatela, tagliatela grossolamente senza togliere la buccia ed infornatela per un’oretta ad una temperatura di 190 – 200°C. Una volta cotta, staccate la sua polpa e fatela raffreddare, quindi mettetela in un robot da cucina e frullate fino a ottenere una crema omogenea.
Portate ad ebollizione l’acqua salata per la pasta e fatela cuocere al dente. 
Fate scaldare l’olio su una padella, aggiungete la cipolla, soffriggetela fino a quando non diventa trasparente, quindi aggiungete funghi. Cuocete il tutto fino a quando i funghi non si sono cotti, quindi aggiungete i pomodori secchi, rimescolate e aggiungete l’aglio schiacciato con l’apposito attrezzo.
Mescolate bene e cuocete per un minuto circa ma non di più altrimenti l’aglio diventerà acido, quindi aggiungete la purea di zucca, e regolate di sapore con sale e pepe.
Appena il sugo inizia a bollire, aggiungete ¼ di bicchiere di acqua (di cottura) della pasta, mescolate il tutto e aggiungete la pasta cotta, dopodiché fate andare sul fuoco basso per 2 minuti circa.

Tagliate finemente il prezzemolo e, una volta passato il tempo necessario, aggiungete il lievito alimentare, il prezzemolo e condite la pasta con noce moscata, sale e pepe macinato al momento.
Servitela insieme a un’ulteriore spolverata di pepe macinato al momento.

 Veloccissimo Sugo

Velocissimo sugo di zucca

Luoghi di perdizione vegan in Marocco

colazione

Chi mi segue su social (Instagram e Facebooksa che quest’inverno mi sono fatta migliaia di km viaggiando per città e campagne marocchine alla ricerca di ricette di pietanze locali al 100% veg (saporitissime zuppe come la harira e la loubia, aromaticissimi tajin, e golosissimi msemen), nonché per imparare a servire dell’ultra dolce thè alla menta con datteri freschi e dolciumi a base di frutta secca. Come al solito, l’obiettivo di questo viaggio era venire a conoscere autentici sapori locali e poter poi mostrare che, pur andando in posti sperduti, è possibile rimanere vegan senza dover scendere a compromessi. Ci sarà chi stenta a crederci, ma giuro che è vero: non solo in famose città ma anche nei villaggi delle montagne Atlas o nei campeggi in Sahara è più facile mangiare vegan che vegetariano! Se vi andasse dunque di fare un viaggio all’insegna di escursioni in paesaggi vergini e venire a conoscere l’autentica e più genuina cucina locale, vale la pena di farsi tutti quei km e allontanarsi dagli affollatissimi centri metropolitani.

Se vi recherete nell’hinterland marocchino durante il periodo invernale come ho fatto io, siate preparati ad affrontare non solo il freddo delle montagne, ma anche percorsi abbastanza deserti. È un fatto positivo e da non sottovalutare per coloro che volessero fare conoscenze più profonde con mercanti e cuochi locali, in quanto avranno più tempo a loro disposizione.

Chi invece è alla ricerca di cibi locali nelle grandi città come Agadir, Taghazout, Essaouirra, Marrakech o Fez non può non visitare i mercatini locali. È proprio in quei pulsanti centri commerciali che vi imbatterete in venditori di cornetti ripieni di fave e di ceci con spezie e menta fresca, olive con limoni marinati, msemen (crêpes sfogliate a base di farina, acqua e olio argan), pancakes di semola, melanzane arrosto alle spezie servite con falafel, nonché svariati dolciumi.

E se per caso viaggerete dal sud verso Marrakech, non mancate di passare per Essaouira e andate a visitare Shyadma’s, un vero e proprio slow food marocchino! Una volta arrivati, dovrete aspettare come minimo un’ora per essere serviti per cui se ci capitate a cena e vorrete ordinare più di un piatto, fate in modo di potervi dedicare gran parte della vostra serata. Nonostante la lentezza del luogo, vale la pena di attendere perché una volta addentato un pezzo di loro tajin di lenticchie alle spezie, olive e limoni marinati o mela cotogna alla cannella avrete realizzato una delle vostre migliori scoperte culinarie… ♥ 

Foodies are gonna foodTipica colazione marocchina: pancakes di semola e msemen

BananeBanane dal mercatino locale

Colazione all atayaColazione con msemen, marmellata di pesche e … burro di mandorle con olio di argan ♥ 

DolciumiDolciumi a base di frutta secca

HariraCremosissima carira (da notare datteri freschi con cui viene servita)

Henna caffeLunch all’Henna Café a Marrakech

LoubiaLoubia: comfort food marocchino per eccellenza 

0C4A7145-4D21-4639-9E04-629B9F63252AVerso il confine tra sogno e realtà

Salsa di semi di girasole e carciofi

Semi di girasole 1

Chi segue questo blog oppure ha comprato uno dei miei libri di cucina avrà notato che ho un debole per creme e salse di vari generi: hummus, ajvar, patè, pesti di verdure arrosto o formaggi di frutta secca. Oggi vi invito a realizzare una salsa completamente diversa a base di … semi di girasole.

Ho l’impressione che il girasole sia un ingrediente poco apprezzato nella cucina italiana. Un vero peccato perché i suoi semi sono molto salutari e deliziosi e possiedono anche un grande potenziale culinario. Sono ottimi se tostati leggermente su una padella e poi spruzzati su una zuppa, insalata o un piatto di pasta; si possono aggiungere a polpettoni, cotolette e burgers vegani; se messi invece in ammollo in acqua fredda acquisiscono proprietà quasi magiche: si possono frullare con facilità, diventando ricotta, panna, o latte vegetale.

Vista la loro versatilità, li preparo in modi diversi, aggiungendo i miei ingredienti preferiti: verdure sott’olio come carciofi o pomodori secchi, erbe aromatiche, spezie, scorza grattuggiata di agrumi. Gli extra possono essere scelti a seconda del vostro mood, o della stagione oppure delle risorse della dispensa. L’unico ingrediente che non può mancare (a parte dell’acqua fredda che regola la cremosità della salsa) è una spremuta di lime o limone che rompe quel particolare retrogusto del girasole. Una volta lavorati con un frullatore a immersione e conditi nella maniera che più vi piace, diventano una super salsa da servire su una bruschetta o con bastoncini di verdure croccanti.

Pronti, ai semi, via!

 

Ingredienti per un vasetto:
150 gr di semi di girasole
3 carciofi sott’olio (o 6 pezzi se sono tagliati a metà)
4 cucchiai di olio di carciofi
4 – 6 cucchiai di acqua fredda
1 cuchiaino di scorza grattugiata di lime
spremuta di 1 lime
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di coriandolo (o prezzemolo)
1 piccolo cipollotto
1 pizzico di zenzero in polvere
sale rosa qb
pepe nero macinato al momento qb

Per decorare:
peperoncino fresco a fettine
foglioline di corandolo fresco

Procedimento:
Coprite i semi di girasole con dell’abbondante acqua fredda e lasciate a riposare per qualche ora o, meglio ancora, una notte intera. Una volta passato il tempo necessario, scolateli e risciacquateli sotto l’acqua corrente.
Versate i semi nel contenitore del vostro frullatore a immersione, aggiungete i carciofi, l’olio, l’acqua, la scorza e la spremuta di lime, e l’aglio, quindi lavorate bene fino a ottenere una crema abbastanza liscia. Se non si frulla bene, potete aggiungere qualche altro cucchiaio di acqua fredda.
Aggiungete il coriandolo, il cipollotto, lo zenzero, il sale rosa e il pepe, quindi rifrullate fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati.
Assagiate e aggiungete eventualmente più spremuta di lime, sale e pepe, quindi rifrullate.
Servite su fette di pane tostato decorando con fettine di peperoncino fresco e foglioline di coriandolo.
Se non la finite tutta subito, travasatela in un barattolino di vetro, quindi chiudete bene con un coperchio e tenete in frigo.
Si conserva bene fino a 2 – 3 giorni.

Semi di girasole 2


Semi

Cavolo agli agrumi con avocado e pistacchi

cavolo cappuccio 2
Il cavolo cappuccio bianco ha reputazione di un vegetale un po’ noioso e non mi meraviglio perché – di solito lo si usa come condimento per un primo, una minestra invernale oppure, più frequente ancora, finisce passato in padella e va successivamente servito a mo’ di contorno. La verità è che, a seconda di condimenti e abbinamenti che si decide di usare, lo si può trasformare in decine di piatti interessanti. Proprio per questo oggi ve lo presento in una versione colorata, fresca e piena di sapori.

Il segreto di una buona riuscita nella preparazione di cavolo cappuccio sta anzittutto nel saper sceglierne uno che sia fresco con foglie toniche e croccanti, dopodiché lavarlo in acqua gelida e tagliarlo a striscioline più possibile sottili. Vale la pena dedicare più attenzione a questo passaggio in quanto più sottile sarà tagliato, più buono e delicato sarà. Fatto ciò, non vi resta che unirlo con ingredienti che sicuramente avrete a portata di mano: carote, avocado maturo, pistacchi tostati e un aromatico misto di pompelmo, scorza e spremuta di lime e limone. E se aggiungete una manciata di foglie di coriandolo fresco, vi garantisco che a chiunque lo servirete vi conisidererà un genio culinario.

Ingredienti per 4-6 porzioni:
1/2 cavolo bianco
scorza e spremuta di 1/2 limone
4 cucchiai di malto di riso
1 cucchiaino di sale integrale
3 carote medie
1 pastinaca

1 peperone rosso
1/2 cipolla rossa di Tropea
1 pompelmo rosa
1 grande mazzo di coriandolo fresco, tagliato fine
2 manciate abbondanti di pistacchi, tostati, sminuzzati

Ingredienti per il dressing:
1 cucchiaio di malto di riso
1 avocado maturo
1 pezzo di zenzero fresco (circa 1 cm)
1/2 spicchio d’aglio
1 piccolo peperoncino fresco
scorza e spremuta di 1 lime
2 cucchiai di salsa di soya

Procedimento:
Lavate e asciugate il cavolo, privatelo delle foglie esterne, quindi tagliatelo a metà nel senso della lunghezza. Con un coltello ben affilato eliminate il cuore, poi tagliate ancora a metà. Affettate il cavolo a striscie sottilissime in modo che l’insalata risulti molto tenera, poi mettetelo in una ciotola. Sbucciate la pastinaca e le carote, quindi, tagliatele alla julienne. Tagliate alle listarelle più fini possibili il peperone, quindi aggiungetelo al cavolo insieme agli ingredienti restanti.
Massaggiate l’insalatona con le mani -stringendo fortemente- in modo da farli uscire più liquidi possibili. Fate riposare in frigo per 15 minuti circa.

Per il dressing:
Nel contenitore di un frullatore a immersione o di un robot da cucina, frullate tutti gli ingredienti fino a ottenere una crema liscia.
Versate il dressing nell’insalatona, mescolate insieme e servite decorando ogni porzione con qualche fogliolina di coriandolo e un po’ di pistacchi.

cavolo cappuccio 1

 

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