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Spiedini con salsa satay alle mandorle

Spiedini top top top

Con l’arrivo della bella stagione, tanti organizzano brunch, pranzi, e cene all’aperto a base di grigliate. Mentre gli “onnivori” preparano le loro classiche pietanze, anche vegani e vegetariani, non facendosi mancare nulla, possono portare in tavola semplici e colorati spiedini a base di tofu e verdure croccanti, perfetti da cuocere su un BBQ!

Chi è solito fare grigliate, sa bene che le pietanze così cotte sono ancora più golose e accattivanti se accompagnate da qualche salsa. Ed è proprio qui che arrivo io, proponendovi di servire gli spiedini di tofu e verdure con un’ultra golosa e nutriente salsa satay!

L’idea per questa ricetta arriva dritta dritta da Bali, dove ho passato quasi 3 settimane divorando un giorno sì e uno no spiedini di tempeh con salsa satay. Originariamente, la salsa satay è un condimento a base di arachidi tritati, foglie di lime, peperoncino e latte di cocco. Non è ancora molto diffusa in Italia ma, se siete amanti della cucina asiatica o semplicemente cercate nuove esperienze culinarie, sono certa che ne andrete matti!

Anche se la versione originale è deliziosa, oggi voglio proporvi una variante più semplice e “italiana”, sostituendo gli arachidi con un’eccellenza locale quali sono le mandorle! La salsa realizzata con questo tipo di frutto a guscio è davvero squisita e si abbina perfettamente non solo agli spiedini di tofu, ma anche a tempeh fritto, insalate, verdure o patate cotte al forno. 

Ingredienti per 12 spiedini

Per gli spiedini di verdure e tofu:
500 gr di tofu
5 cucchiai di olio
250 gr di pomodorini datterino
1/2 zucchina
1 peperone rosso
1 peperone arancione

12 cipollotti
12 stecchi per spiedini

Per la marinata di 500 gr di tofu:
spremuta di 1 lime
6 cucchiai di salsa di soia chiara
1 cucchiaio di malto di riso (o di un altro dolcificante)

Per la salsa satay:
1 pezzo da 2 cm di zenzero fresco
1 spicchio d’aglio
1 scalogno
1 peperoncino fresco (o di più se vi piace il piccante)
1 manciata di coriandolo fresco (gambi e foglie)
5 cucchiai di mandorle tostate
3 cucchiai di olio
150 ml di latte di cocco grasso
100 gr di burro di mandorle (non dolcificato)
1/3 di bicchiere di acqua fredda
1 – 2 cucchiai di zucchero di canna o di cocco
5 cucchiai di salsa di soia chiara
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

spremuta di 1/2 lime

Per decorare:
2 manciate di foglie coriandolo fresco

Procedimento:
Iniziate mescolando in una tazza tutti gli ingredienti per marinare il tofu.
Tagliate il tofu a cubetti da 2 – 3 cm, quindi mettetelo in un contenitore con coperchio, irroratelo con la marinata, facendo attenzione a coprirlo bene. Fate riposare in frigo per almeno 2 ore (più riposerà, meglio sarà). Se avete tempo, mescolatelo di tanto in tanto.
Lavate e asciugate i pomodorini, la zucchina e i peperoni. Tagliate la zucchina a mezzelune non troppo spesse, in modo da farle cuocere facilmente, quindi aprite i peperoni per eliminarne i semi e tagliateli in cubetti grossolani. Private i cipollotti dalla parte verde, quindi ripuliteli dalle foglie esterne. Se sono piccoli potete lasciarli interi, altrimenti tagliateli a metà o in quarti.
Una volta passato il tempo necessario per la marinatura del tofu, scaldate bene bene una padella antiaderente, e poi versate i 3  – 4 cucchiai d’olio e friggete il tofu, cercando di dorare i cubetti su ogni lato. 

Componete gli spiedini infilando le verdure: iniziate dai pomodorini (interi), quindi le mezzelune di zucchine, il peperone, i cipollotti, quindi il tofu fritto. Completate gli stecchi a piacere regolandovi in base alla loro lunghezza.
Trasferite gli spiedini in una teglia da bbq e spennellateli con la marinata per il tofu rimanente, quindi cuocete su una griglia (in alternativa su una padella a griglia o al forno già caldo a 200 gradi) per circa 20 – 30 minuti o compatibilmente con lo spessore degli ingredienti dei vostri spiedini.
Una volta cotti, serviteli irrorati con la golosissima satay di mandorle e decorare con foglioline di coriandolo fresco. 

Procedimento per la satay:
Pelate lo zenzero e l’aglio, e poi private lo scalogno dalle foglie esterne, quindi versateli con il peperoncino, il coriandolo e le mandorle nel contenitore di un robot da cucina. Lavorate fino a ottenere una salsa molto grossolana.
Fate riscaldare l’olio in un pentolino, quindi aggiungete la salsina che avete appena realizzato e fatela friggere su fuoco molto lento per 2 – 3 minuti (attenti a non bruciarla però!). Aggiungete gli ingredienti restanti della satay tranne che la spremuta di lime, quindi cuocete a fuoco molto basso mescolando per tutto il tempo. Una volta che tutti gli ingredienti si saranno amalgamati bene e la salsa risulterà bella liscia, togliete il pentolino dal fuoco. Aggiungete il succo di lime e mescolate.
Assaggiate e, se necessario, aggiungete un altro cucchiaio di salsa di soia. 

Una volta pronta, versatela in un barattolino di vetro. In questo modo potrete conservarla in frigo per qualche mese.

spiedini prima

Spiedino

Il migliore Pad Thai vegano

Pad Thai top dei top

Visto che tempo fa ho viaggiato per oltre 2 mesi per il sud – est asiatico, tanti di voi potranno pensare che l’idea per la ricetta di oggi sia nata in Thailandia, e invece no! Perché il migliore Pad Thai vegano l’ho mangiato e poi cucinato in … Islanda! Sì, questa ricetta è stata creata proprio quando lavoravo al Kaffi Vìnyl che pochi giorni fa, ahimè, è andato in un’altra direzione in termini di scelta etica. Essendo stato il piatto simbolo di quel posto, l’ho cucinato migliaia di volte, ma non mi ha mai stancata, anzi. E dopo aver assaggiato molte versioni di Pad Thai vegano anche in Thailandia, posso affermare con certezza che questa ricetta -ispirata dalla sua versione islandese- è davvero la migliore che io abbia mai assaggiato!

Per chi non lo sapesse, il Pad Thai è tradizionalmente un piatto a base di tagliatelle di riso saltato in wok con diversi ingredienti, tra cui uova, salsa di pesce, peperoncino, arachidi, germogli, verdure, e tofu (oppure pollo e/o frutti di mare). In questa versione non useremo nessun ingrediente cruelty né friggeremo il tofu, perché qui, a farla da padroni, saranno una varietà di croccanti verdure, cremosi anacardi e una golosissima salsa di arachidi! 

Prima di passare ai dettagli, vorrei anticiparvi il ruolo degli ingredienti fondamentali, chiedendovi nello stesso tempo di non ommetterli o cambiarli:

  • Le verdure sottaceto: sono un accompagnamento favoloso per questo pad thai e servono a bilanciare la dolcezza di alcuni ingredienti;
  • Gli anacardi: un ingrediente fondamentale perché attribuiscono al piatto un sapore e una cremosità specifici;
  • Erbe aromatiche come coriandolo e cipollotto: sono il vero puntino sulla i di questo piatto; 
  • Lime: fondamentale, poiché quando le tagliatelle sono state saltate con la salsa, è necessario spruzzare sopra del succo prima di servire.

Ingredienti per 4 persone

Per i sottaceti:
1 cipolla rossa
1/2 cetriolo fresco
120 ml di aceto di vino bianco o rosso

Per la salsa alle arachidi:
1/3 di tazza di burro di arachidi di tipo smooth
1/4 di tazza di acqua calda

3 cucchiai di salsa di soia chiara
2 cucchiai di spremuta di lime
1 cucchiaio di zucchero di canna
1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere
1/2 cucchiaino di paprika affumicata

Per le tagliatelle:
240 gr di tagliatelle di riso
2 cucchiai di olio (di cocco o girasole)
4 cucchiai di olio di semi di sesamo
1 pezzetto da 3 cm di zenzero fresco
2 spicchi d’aglio
1 cipolla
1 cipollotto (solo parte bianca)
12 funghi champignon
1 carota
1/2 peperone rosso
1 piccolo broccolo (stelo incluso)
1/4 di cavolo viola
1/2 zucchina
125 ml di acqua fredda

Per decorare:
4 steli di erba cipollina a fettine
4 cucchiai di foglioline di coriandolo fresco
4 manciate di anacardi tostati
4 cucchiai di sesamo nero
4 spicchi di lime

Procedimento:
Iniziate immergendo le tagliatelle in un contenitore con dell’acqua fredda e lasciate da parte (non c’è bisogno di cuocerle).
Preparate le verdure sottaceto. Tagliate a fettine fini la cipolla e il cetriolo, quindi metteteli in un contenitore dal fondo largo e versate sopra l’aceto. Lasciate marinare per almeno 1 ora prima di servire.
Preparate la salsa alle arachidi: versate tutti gli ingredienti in un barattolino, chiudete con un coperchio e shakerate fino al totale scioglimento di tutti gli ingredienti. A seconda della consistenza della vostra salsa, potreste avere bisogno di 2 – 4 cucchiai in più di acqua calda.

Grattugiate lo zenzero che avete precedentemente sbucciato e schiacciate l’aglio con l’apposito attrezzo. Sbucciate i funghi e tagliateli a fette. Tagliate la cipolla e il cipollotto a fettine, quindi sbucciate la carota e tagliatela a julienne. Tagliate il peperone a fettine sottili, il broccolo e la zucchina a tocchetti e il cavolo viola a striscioline. 

Scaldate i 2 cucchiai di olio in wok e quindi aggiungete la cipolla e il cipollotto. Una volta diventati trasparenti aggiungete i funghi, mescolate e fate friggere per 1 minuto, quindi aggiungete la carota, il broccolo, il peperone, il cavolo viola, e la zucchina. Versate i 4 cucchiai di olio di sesamo, mescolate, aumentate il fuoco al massimo e friggete mescolando di tanto in tanto per 2 – 3 minuti.  Diminuite il fuoco al minimo, spostate le verdure da parte e aggiungete lo zenzero e l’aglio, e poi fateli friggere per 30 – 60 secondi (attenti però a non bruciarli altrimenti diventeranno amari), dopodiché mescolateli con le verdure.
Versate la salsa e 125 ml di acqua fredda, rimescolate, quindi aggiungete le tagliatelle che avete precedentemente scolato. Mescolate bene e fate cuocere per 1 minuto sotto coperchio.
Servite le tagliatelle decorando ogni piatto con fettine di verdure sott’aceto, sesamo nero, anacardi tostati, erbe aromatiche, e spicchi di lime. 

Pad Thai

Pad Thai topp

Crema di carote con tocco thai

Zuppetta di carote

Sono finalmente ritornata! Per oltre 3 mesi ho girato dall’altra parte del globo -precisamente per l’Australia e l’Asia- sia per trovare nuove ispirazioni culinarie sia per farmi una bella esperienza di vita. E dato che al ritorno ho trovato in Europa il freddo invernale e la neve, ho pensato non ci fosse cosa migliore per riscaldarsi se non realizzare un’aromatica crema di carote alla thailandese.

Tutti conoscono la classica vellutata di carote con zenzero, ma pochi, sono sicura, la preparano con latte di cocco e altre spezie. Il procedimento per dare una nuova dimensione a questo tipo di crema è molto semplice. Essendo presenti molti aromi, le carote devono essere cotte nella sola acqua. Separatamente si prepara il latte di cocco con zenzero fresco, foglie di lime, e peperoncino. Non resta che seguire pochi altri passi della ricetta e, come tocco finale, condire la zuppa con salsa di soia e spremuta di lime.

Servite ogni piatto decorandolo con foglioline fresche di coriandolo e vi garantisco che porterete in tavola una vellutata che farà sognare a chiunque di trovarsi nelle tropicali terre thailandesi.

 

Ingredienti per 4 persone:
8 carote grandi
750 ml di acqua
1 cucchiaio di olio di cocco
1 cipolla grande
1 pezzo da 3 cm di zenzero
1 spicchio d’aglio
1 pomodoro fresco
10 foglie essiccate di lime
1 pizzico di peperoncino
1 lattina di latte di cocco
scorza e spremuta di 1/2 lime
1 – 2 cucchiai di salsa di soia

Per servire:
foglioline di coriandolo fresco
peperoncino
qc cucchiaio di latte di cocco

Procedimento:
Pelate e tagliate a rondelle le carote, poi cuocetele nell’acqua.
Nel frattempo sbucciate la cipolla e tagliatela a cubetti. Affettate lo zenzero a fettine sottili. Schiacciate l’aglio con l’apposito attrezzo. Tagliate il pomodoro a spicchi.
In un’altra pentola scaldate l’olio di cocco, quindi aggiungete la cipolla. Una volta che sarà dorata, aggiungete l’aglio e il peperoncino. Soffriggete a fuoco basso per 1 minuto, quindi versatene 2 cucchiai nelle carote.
Aggiungete al soffritto  le foglie di lime e lo zenzero, poi soffriggete altri 2 minuti mescolando di tanto in tanto, quindi aggiungete il pomodoro. Mescolate di nuovo e aggiungete il latte di cocco. Coprite la pentola con un coperchio e cuocete a fuoco molto basso per circa 25 – 30 minuti.
Una volta cotto, scolate il latte con un settaccio, versandolo in un recipiente. Buttate via le spezie.
Riversate il latte nella pentola, quindi aggiungete le carote, la salsa di soia e la scorza e la spremuta di lime. Frullate il tutto fino a ottenere una crema molto liscia.
Rimettete la pentola sul fuoco e cuocete la crema per 5 minuti. Assaggiate e ricondite eventualmente con un altro po’ di salsa di soia o sale.
Servite la crema decorandola con coriandolo fresco, un pizzico di peperoncino e una cucchiaiata di latte di cocco.

Zuppetta di carote 1

 

Zuppetta di carote 3

Avocado con zucca al forno e Dukkah

24. Oven baked avocado

Anche se di solito l’avocado è ottimo se servito freddo nelle insalate, negli smoothies o nel gazpacho, ciò non vuol dire che sia meno buono se servito tiepido. Anzi, la cottura prolungata di questo frutto in forno non solo non gli fa perdere il suo bel colore, ma lo rende ancora più buono e saporito.

Per ottenere il miglior risultato possibile, bisogna anzittutto scegliere un avocado maturo al punto giusto, quindi -prima di infornarlo- tagliarlo a metà e privarlo del nocciolo. Il bucchetto che rimarrà può essere riempito di decine di farcie squisite: più piccanti e agrumate saranno, meglio si abbineranno al sapore dell’avocado. Oggi vi propongo di servirlo con un’ottima e leggera farcia di zucca arrosto, scorza di lime, prezzemolo fresco, e un pizzico di Dukkah.

Per chi non la conoscesse, la Dukkah è un misto di frutta secca, semi, erbe e spezie, essiccati e tritati. Essendo un condimento abbastanza saporito e croccante, può essere usata in vari modi: è ottima da servire con zucca o altre verdure arrosto, su una bruschetta con olio evo, e anche come panatura per formare una crosticina molto invitante. La si può preparare in quantità maggiore e conserarla in frigo in un barattolo di vetro.

Sicuramente non ve lo devo dire, ma basta un pizzico di questo condimento particolare per trasformare l’avocado e la zucca -due ingredienti apparentemente poco saporiti- in uno sfiziosissimo antipasto che farà colpo su chiunque, vegano e no!

Ingredienti per 4 persone:
2 avocado maturi
300 gr di polpa di zucca tagliata a cubetti da 2 cm
1 lime
mezza cipolla dorata
olio evo
sale
pepe
peperoncino in scaglie

Per decorare:
foglioline di prezzemolo o coriandolo fresco

Per la Dukkah:
40 gr di nocciole
2 cucchiai di semi di coriandolo
2 cucchiai di semi di sesamo
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiainoraso di peperoncino in scaglie
1 cucchiaino di mentaessiccata
sale

Procedimento:
Disponete la zucca su una teglia ricoperta con carta da forno, poi conditela con un pizzico di sale e  pepe e un cucchiaio d’olio. Quindi infornatela per 10-15 minuti a 200°C.
Nel frattempo realizzate la Dukkah: versate in una padella antiaderente le nocciole quindi tostatele sul fuoco molto basso. Quando inizieranno a emenare un bel profumo tostato e la polpa interna sarà dorata, vuol dire che sono pronte. Mettetele da parte e quindi tostate per pochi minuti sulla stessa padella i semi di coriandolo, i semi di sesamo, i semi di cumino.
Riunite nel mixer o un robot da cucina le nocciole, i semi di coriandolo, di sesamo, di cumino, il peperoncino in scaglie, menta e mezzo cucchiaio raso di sale. Lavorate il tutto fino a ottenere una polvere grossolana.
Grattuggiate la scorza del lime e poi spremetelo.
Scaldate la padella con 3 cucchiai d’olio, quindi aggiungete la mezza cipolla a cubetti e rosolatela per 5 minuti o fino a quando la cipolla diventa trasparente.
Dividete gli avocado a metà, privateli del nocciolo e spolverate la polpa con un pizzico di sale. Farcite ogni metà prima con la cipolla, poi con la zucca, quindi cospargete con scorza grattugiata di lime. Infornate per 10 – 15 minuti a 180°C.
Levate dal forno, spolverate gli avocado farciti con la Dukkah. Servite decorando con foglioline di prezzemolo fresco e irrorando il tutto con succo di lime.

avocado al forno 1

Harira

Hariraa

Gli amanti della cucina marocchina sapranno che uno dei suoi piatti di bandiera è la harira: una zuppa cremosa a base di pomodori, lenticchie e ceci con un leggero retrogusto di cumino e coriandolo. Non importa in quale parte di Marocco vi troverete perché la harira è un piatto base che amano tutti e quindi va servita ovunque: sia presso bancarelle di strada sia in ristoranti di lusso. L’unica cosa che cambia sono gli accompagnamenti.

Indecisi se mangiarla semplice o con pasta, riso o semolino? Con fettine di sedano o semplici patate? Con datteri o pezzetti di lime o forse con entrambi? La risposta ve la daranno i venditori di strada, soprattutto quelli che ne vendono una sola versione e la servono da un unico pentolone. Riconoscerete chi di loro vende la migliore harira dalla lunghezza di fila: più lunga è, più buona sarà la zuppa servita. Una volta scelto dove ordinare la vostra, potreste dover attendere addirittura una decina di minuti per essere serviti e poi mangiarla in piedi, ma vi assicuro che tutte queste scomodità valgono la pena. In fin dei conti, che cosa può essere di migliore se non una fumante crema di dolcissimi pomodori e legumi servita con succo di lime e mangiucchiata con freschi e carnosi datteri Medjool?

Ingredienti per 6 persone:
4 cucchiai di olio
1 cipolla rosssa
2 carote
1 cucchiaino di cumino
1 cucchiaino raso di zenzero
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di paprica dolce
1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere (o di più se vi piace il piccante)
1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere
1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
2 grani di pepe di Jamaica
1 litro e 1/2 di brodo vegetale (oppure di acqua)
1  tazza di fagioli rossi cotti
1/2 tazza di lenticchie verdi
3/4 di tazza di lenticchie rosse
1 scatoletta di pelati
1 tazza di passata di pomodori
1 mazzetto di coriandolo fresco
qualche rametto di prezzemolo
sale qb

Per servire:
foglioline di coridiandolo fresco
lime o limone
datteri (meglio se freschi)

Procedimento:
Sbucciate la cipolla e tagliatela a cubetti. Pelate le carote, quindi tagliatele a mezzelune sottili.
Versate sul fondo di una pentola grande l’olio, quindi aggiungete la cipolla, rosolatela fino a quando non diventa trasparente, quindi aggiungete le carote. Mescolate e friggete per 1 minuto. Aggiungete le spezie, rimescolate. Abbassate il fuco al minimo e cuocete il tutto per 4 – 5 minuti circa stando attenti a non bruciare il soffritto.
Versate i pelati e la passata, mescolate e cuocete per 5 minuti.
Nel frattempo tagliate finemente il coriandolo e il prezzemolo.
Aggiungete il brodo o l’acqua,le lenticchie e i gambi di coriandolo e di prezzemolo che avete precedentemente tagliato. Aggiustate di sale, mescolate e cuocete per 15 – 20 minuti circa. Una volta passato il tempo necessario (le lenticchie rosse si saranno quasi sciolte e quelle verdi saranno ben cotte), aggiungete i fagioli rossi e foglioline di coriandolo e prezzemolo. Mescolate e cuocete per 3 -5 minuti circa. Assaggiate e, eventualmente, regolate di sale.
Servite la hariradecorandola con foglioline di coriandolo e quarti di lime e accompagnandola con qualche dattero.

Lime

Harira 4