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Cavolo agli agrumi con avocado e pistacchi

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Il cavolo cappuccio bianco ha reputazione di un vegetale un po’ noioso e non mi meraviglio perché – di solito lo si usa come condimento per un primo, una minestra invernale oppure, più frequente ancora, finisce passato in padella e va successivamente servito a mo’ di contorno. La verità è che, a seconda di condimenti e abbinamenti che si decide di usare, lo si può trasformare in decine di piatti interessanti. Proprio per questo oggi ve lo presento in una versione colorata, fresca e piena di sapori.

Il segreto di una buona riuscita nella preparazione di cavolo cappuccio sta anzittutto nel saper sceglierne uno che sia fresco con foglie toniche e croccanti, dopodiché lavarlo in acqua gelida e tagliarlo a striscioline più possibile sottili. Vale la pena dedicare più attenzione a questo passaggio in quanto più sottile sarà tagliato, più buono e delicato sarà. Fatto ciò, non vi resta che unirlo con ingredienti che sicuramente avrete a portata di mano: carote, avocado maturo, pistacchi tostati e un aromatico misto di pompelmo, scorza e spremuta di lime e limone. E se aggiungete una manciata di foglie di coriandolo fresco, vi garantisco che a chiunque lo servirete vi conisidererà un genio culinario.

Ingredienti per 4-6 porzioni:
1/2 cavolo bianco
scorza e spremuta di 1/2 limone
4 cucchiai di malto di riso
1 cucchiaino di sale integrale
3 carote medie
1 pastinaca

1 peperone rosso
1/2 cipolla rossa di Tropea
1 pompelmo rosa
1 grande mazzo di coriandolo fresco, tagliato fine
2 manciate abbondanti di pistacchi, tostati, sminuzzati

Ingredienti per il dressing:
1 cucchiaio di malto di riso
1 avocado maturo
1 pezzo di zenzero fresco (circa 1 cm)
1/2 spicchio d’aglio
1 piccolo peperoncino fresco
scorza e spremuta di 1 lime
2 cucchiai di salsa di soya

Procedimento:
Lavate e asciugate il cavolo, privatelo delle foglie esterne, quindi tagliatelo a metà nel senso della lunghezza. Con un coltello ben affilato eliminate il cuore, poi tagliate ancora a metà. Affettate il cavolo a striscie sottilissime in modo che l’insalata risulti molto tenera, poi mettetelo in una ciotola. Sbucciate la pastinaca e le carote, quindi, tagliatele alla julienne. Tagliate alle listarelle più fini possibili il peperone, quindi aggiungetelo al cavolo insieme agli ingredienti restanti.
Massaggiate l’insalatona con le mani -stringendo fortemente- in modo da farli uscire più liquidi possibili. Fate riposare in frigo per 15 minuti circa.

Per il dressing:
Nel contenitore di un frullatore a immersione o di un robot da cucina, frullate tutti gli ingredienti fino a ottenere una crema liscia.
Versate il dressing nell’insalatona, mescolate insieme e servite decorando ogni porzione con qualche fogliolina di coriandolo e un po’ di pistacchi.

cavolo cappuccio 1

 

Funghi pleurotus speziati

Pleurotus

Se state già progettando il vostro menu natalizio al 100% veg e cercaste un’idea per un sfizioso contorno oppure per un insolito secondo, questa ricetta con i funghi marinati in spezie cadrà a pennello! I pleurotus sono anche chiamati funghi di carne per la consistenza che ricorda dei piatti a base di carne. Infatti, se conditi in una certa maniera e lasciati a marinare per una notte intera, il giorno dopo si presenteranno come un bello e sostanzioso secondo. Proprio per questo, se volete sorprendere qualche nonvegano a tavola vostra e servire un piatto vegan che abbia un gusto umami, puntate su funghi pleurotus marinati in olio di lino, salsa di soia e una manciata di spezie natalizie.

Il metodo è davvero semplice ma vi consiglio di mettervi al lavoro almeno un giorno prima poiché ci vorrà qualche ora per far assorbire ai funghi l’aroma della marinatura. Vi consiglio di non saltare né l’olio di lino né la salsa di soia, in quanto rendono i funghi più saporiti, attribuendo nello stesso tempo agli anelli di cipolla un bel colore dorato. Last but not least, per un tocco di raffinatezza, usate per la marinatura spezie come anice stellato, palline di ginepro e foglie di alloro.

Potrà mai esistere un contorno più bello da servire alla tavola di Natale?

Ingredienti:
1kg di funghi pleurotus
4 cucchiai di olio
1 grande cipolla dorata
4 cucchiai di sciroppo d’agave
2 cucchiai di senape di Dijon
2 cucchiai di whiskey
2 cucchiai di aceto balsamico
2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di aceto di mele
1 cucchiaino di scorza grattugiata di lime
80 ml di olio di lino

Spezie:
2 chiodi di garofano
2 palline di ginepro
2 semi di cardamomo
1 anice stellato
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di semi di coriandolo in polvere
1/2 cucchiaino di semi di cumino in polvere
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/3 di cucchiaino di zenzero grattugiato
sale e pepe qb

 

Procedimento:
Preparate un contenitore in vetro dal fondo piatto con l’apposito coperchio (oppure una teglia e carta stagnola).
Lavate i funghi sotto acqua corrente fredda.
Scaldate bene una padella antiaderente, versate i 4 cucchiai di olio, dopodiché aggiungete i funghi. Soffriggeteli fino a quando non diventano dorati da entrambe le parti.
Tagliate la cipolla in anelli quanto più sottili possibile, quindi passatela sott’acqua corrente caldissima, meglio se bollente.
Versate tutti gli ingredienti restanti (tranne le spezie) in una tazza, quindi mescolateli accuratamente. Aggiungete le spezie e rimescolate delicatamente.
Posizionate i pleurotus nel contenitore di vetro che avete precedentemente preparato, alternandoli con gli anelli di cipolla. Versate sopra la marinatura e coprite con l’apposito coperchio. Lasciate riposare per 8 – 10 ore in frigo, dopodiché servite. 

Pleurotus 1

Insalata tiepida con cavolo rosso e riso venere

Red cabbage

Il cavolo rosso non è solo un vegetale molto salutare e delizioso, ma è anche una gioia per gli occhi. Proprio per questo, ogniqualvolta voglia fare colpo su qualcuno (nel periodo autunnale e invernale), lo porto in tavola in svariate vesti.

Per realizzare delle appetitose insalatone di cavolo è necessario tagliarlo a listarelle, spolverarlo con un pizzico di sale grosso, quindi massaggiarlo con le mani. A primo impatto sarà un passaggio che vi sembrerà strano, ma è necessario per ammorbidire la sua struttura, rendendolo più facile da masticare. Se mettere le mani in una ciotola piena di cavolo non è una cosa che vi va’, potete mescolarlo con sale e lasciarlo riposare una notte intera in frigo, servendolo solo il giorno dopo.

Una volta ammorbidite le listarelle di cavolo rosso, trasformate questo umile vegetale dalla famiglia delle crucifere in un moderno e frizzante piatto: passatelo in padella con olio di cocco non raffinato, quindi mescolatelo con delizioso riso venere. Come tocco finale, servitelo con qualche cubetto di mango, una manciata di coriandolo e fettine di peperoncino fresco, irrorando il tutto con limone bruciato. In questa maniera, al posto di un semplice piatto, servirete un pranzo o una lauta cena.

Ingredienti per 2 – 4 persone:
½ cavolo rosso
1 pizzico di sale
4 cucchiai di olio di cocco non raffinato
½ cucchiaino di zenzero fresco gratuggiato (o ¼ di cucchiaino di zenzero in polvere)
½ spicco d’aglio, schiacciato con l’apposito attrezzo
½ peperoncino fresco, privato di semi, taglaito a fettine
2 cucchiai di salsa tamari o di soia
scorza di ½ limone
pepe nero macinato al momento, qb

Per servire:
riso venere cotto (4 – 6 cucchiai per persona)
1 mango maturo, spellato e tagliato a cubetti
1 manciata di coriandolo fresco
½ limone bruciato

Procedimento:
Tagliate il cavolo nero a listarelle fini fini. Conditelo con sale, quindi massaggiate per 1 – 2 minuti o fino a quando non diventa più morbido.
Scaldate una padella antiaderente, quindi aggiungete l’olio di cocco e il cavolo. Cuocetelo a fiamma bassa fino a quando non diventa morbido, mescolandolo di tanto in tanto. Una volta ammorbidito, aggiungete lo zenzero, l’aglio, il peperoncino e il tamari. Mescolate, cuocete per un altro minuto, quindi aggiungete la scorza di limone e pepe nero macinato al momento.
Aggiungete il riso venere, rimescolate, e dividete in 2-4 porzioni.
Decorate ogni piatto con mango e coriandolo fresco, quindi irrorate con il limone bruciato e servite.

Per preparare il limone bruciato:
Scaldate bene una padella antiaderente.
Tagliate un limone a metà, quindi mettetelo con la parte tagliata in giù. Cuocetelo a fuoco basso per circa 5 minuti o finché non diventa bruciato e caldo caldo.

Red c and lemon

red c and squuzed lemon

Muhammara

Muhammara top

L’inizio dell’autunno è il periodo in cui nella mia cucina inforno a rotazione zucca e peperoni. Quest’ultimi, cotti in forno con grill o arrostiti sul barbecue, cambiano la loro consistenza, diventando più morbidi, delicati ma saporiti allo stesso tempo: semplicemente squisiti. Preparati in questa maniera e poi spellati, sono più leggeri da digerire e possono essere aggiunti per aromatizzare zuppe, salse e pesto. Tempo fa, facendomi ispirare da una delle ricette di Anna Jonson, ho realizzato un’aromaticissima salsa – meglio conosciuta con l’esotico nome di muhammara – a base di peperoni arrosto, nocciole tostate e spezie orientali, scoprendo in questa maniera un altro modo di servirli.

Ho modificato leggermente gli ingredienti per la realizzazione di questo cibo “rubacuori”, aggiungendo miglio cotto e salsa di soia. Se avete a casa del lievito alimentare -delle cui proprietà ho scritto molte volte sia qui, sia nei miei libri di cucina- aggiungetene pure un bel pizzico, dopodiché servite la vostra muhammara su una bruschetta, con la pasta, come condimento di burgers vegani o come accompagnamento di verdure fresche a tocchetti. Vi garantisco che sarà una delle migliori e aromatiche salse che avrete mai mangiato.

Ingredienti per un barattolo:
1/2 tazzadi miglio
3 peperoni rossi, tagliati a metà e privati di semi
100 gr di nocciolesgusciate
1 cucchiaino di semi di cumino
semi di 1/2 melagrana
2 cucchiai di sciroppod’agave
1 cucchiaio di aceto di vino rosso
scorza e spremuta di 1/2 lime
2-3 cucchiai di salsa di soia
4-6 cucchiai di olio evo
1/2 cucchiaino di peperoncino in fiocchi
1 cucchiaio di lievitoalimentare in fiocchi (in alternativa)
sale e pepemacinati al momento

Per decorare:
semi di melagrana qb
nocciole tostate e sminuzzate

Procedimento:
Preriscaldate il forno a 200°C.
Sciacquate il miglio sotto l’acqua corrente, quindi cuocetelo con un pizzico di sale e un cucchiaino di olio. Una volta diventato bello morbido, toglietelo dal fuoco e mettetelo da parte.
Preparate una teglia, ricoprendola con carta da forno, quindi posizionate peperoni con la buccia in sù. Infornate per 20 minuti. I peperoni sono pronti quando la loro buccia è bella arrostita e i bordi sono quasi neri. Una volta cotti, metteteli per un attimo in un contenitore di vetro, quindi sbucciateli (e proprio la chiusura in un contenitore ermetico farà sì che diventino più facili da sbucciare) e tagliateli a pezzetti.
Tostate su una padella antiaderente semi di cumino –stando attenti a non bruciarli–, dopodiché pestateli in un mortaio.
Se usate nocciole non tostate, tostatele su una padella, quindi spellatele  accuratamente.
Versate tutti gli ingredienti in un robot da cucina e lavorateli fino a ottenere una salsa molto liscia. Se vi venisse difficile lavorarla, aggiungete un altro po’ di olio.
Assaggiate e, a seconda delle vostre preferenze, aggiungete sale, pepe, sciroppo d’agave o spremuta di lime.
Una volta pronta, versate la muhammara in una ciotolina, decoratela in superficie con semi di melagrana e nocciole tritate finemente. Se non la finite tutta, tenetela in un barattolo di vetro ricoperta con un filo d’olio. Conservata così, la muhammara si mantiene in frigo per circa 2 settimane.

Muhammara 3

Muhammara 2

 

Hummus alla cipolla caramellata e pomodori secchi

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L’hummus, ovvero una deliziosissima e nutriente salsa a base di ceci, tahina, succo di limone e aglio, oggigiorno non è un classico solo delle cucine del Medio Oriente, ma ha conquistato i palati degli abitanti di quasi tutto il mondo. Ugualmente a baba ghanoush o ful medames, la celebrissima crema di ceci può comparire sulle tavole con nomenclatura e condimenti differenti. Lo si consuma non solo a Beirut, Tel Aviv, Berlino o Varsavia, ma pure nei piccoli borghi italiani e non mi meraviglio perché è senz’altro un condimento vegano per eccellenza per falafel, pane, tramezzini, veggie burgers o pinzimonio. 

Ma perché non osare una versione dal sapore più „italiano”?!

In quale maniera?

Aggiungendo, per esempio, golose cipolle caramellate e pomodori secchi sott’olio! Una volta pronto, spalmatelo su una bruschetta, decorate con foglioline di basilico, qualche pezzetto di pomodoro secco, assaggiate e provate una vera estasi gastronomica!

Ingredienti per circa 4 – 6 porzioni:
250 gr di ceci cotti
1 grande cipolla rossa di Tropea, a listarelle
3 cucchiai di aceto balsamico
1 cucchiaino raso di zucchero di canna
3 cucchiai di olio d’oliva
5 cuccchiai di olio extra vergine d’oliva
6 pomodori secchi sott’olio, a pezzetti
1 spicchio d’aglio, privato dell’anima
¼ di cucchiaino di peperoncino frantumato
½ cucchiaino di maggiorana essiccata
1 cucchiaino di aghi di rosmarino fresco
1 manciata di basilico fresco
sale qb

Per decorare:
qualche foglia di basilico
pomodori secchi tagliati a pezzetti

Procedimento:
Scaldate bene una padella antiaderente, quindi versate 3 cucchiai di olio d’oliva. Aggiungete la cipolla che avete precedentemente tagliato a listarelle fini fini, quindi friggetela per 2 – 3 minuti o finché non diventa trasparente. Aggiungete i 3 cucchiai di aceto balsamico e lo zucchero di canna. Mescolate bene e stufate per circa 5 minuti.
Una volta caramellata la cipolla, versatela nel contenitore di un robot da cucina o di un frullatore a immersione insieme agli ingredienti restanti. Lavorate fino a ottenere una crema liscia. Condite con un po’ di sale, mescolate bene, quindi travasate in una ciotolina. Servite l’hummus alle cipolle caramellate decorato con una manciata di foglie di basilico e pezzetti di pomodori essiccati sott’olio.

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