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Tom Kha: la zuppa al cocco per eccellenza

Tom Kha finale 1

Visto il successo della crema di carote con tocco thai che ho condiviso tempo fa, mi piacerebbe ora farvi conoscere la ricetta di un’altra zuppa a base di cocco e spezie, meglio conosciuta come Tom Kha. Imparare a fare questa crema aromatica e piccante è stato uno dei motivi che mi ha portata in Thailandia. Voi, però, non dovrete partire per quelle terre per capire come realizzarla in versione vegan, ma, grazie alla ricetta che vi darò, d’ora in poi potrete tranquillamente cucinarla a casa vostra.

Per realizzare la Tom Kha impiegherete circa 20 minuti, l’unica difficoltà potrebbe essere reperire tutti gli ingredienti base. Li potrete senz’altro trovare in un negozio di cibo orientale oppure ordinarli on-line. La lista degli ingredienti vi potrà sembrare lunga, ma vi assicuro che vale la pena di comprare tutto il necessario perché, una volta che avete fatto la vostra prima Tom Kha, ve ne innamorerete perdutamente e diventerà un piatto fisso nel vostro menu quotidiano, e potrebbe crearvi dipendenza! Siete avvisati!

Tip: il successo della zuppa sta nel cuocere il latte di cocco a lungo a fuoco molto basso; l’ordine in cui vanno aggiunti gli ingredienti è importante, in quanto quelli più importanti devono cuocersi più a lungo, attribuendole una ricchezza di aromi, nonché una consistenza vellutata.

Ingredienti per 6 porzioni:
1 pezzo di zenzero lungo 7 cm
5 steli di lemon grass
2 lattine da 400 ml di latte di cocco
400 ml di acqua
1 cipolla dorata
3 spicchi d’aglio
1 peperoncino fresco
1 pomodoro fresco
15 foglie essiccate di lime
¼ di foglio di alga nori
½ cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero di canna grezzo
1 mazzetto di coriandolo
1 cucchiaio di salsa di soia
spremuta di 1 lime

Per servire:
250 gr di tofu
250 gr di funghi pleurotus
1 zucchina (o/e altra verdura)

foglioline di coriandolo
1 lime tagliato in quarti
fettine di peperoncino fresco

Procedimento:
Pelate lo zenzero, quindi tagliatelo a fettine. Pulite il lemon grass togliendogli le foglie esterne, quindi, servendovi di un coltello, schiacciatelo partendo dalla sua base.
Mettete lo zenzero e il lemon grass in una grande pentola, quindi versate il latte di cocco e l’acqua, e cuocete a fiamma bassa.
Sbucciate la cipolla e tagliatela a fette; sbucciate l’aglio; tagliate a fette il peperoncino; lavate il pomodoro e tagliatelo in spicchi; staccate le foglioline di coriandolo dai suoi gambi. Quando il latte di cocco inizia a bollire, aggiungete la cipolla, l’aglio, il peperoncino, il pomodoro, le foglie di lime, l’alga nori, il sale, lo zucchero, e i gambi di coriandolo (le foglioline vi serviranno per decorare i piatti). Mescolate e coprite la pentola con un coperchio e cuocete a fuoco molto basso per 30 minuti.
Preparate il tofu: tagliatelo a cubetti e friggetelo in qualche cucchiaio d’olio su ogni lato.
Lavate i pleurotus, poi tagliateli a strisce, quindi friggeteli in una padella con un filo d’olio.
Lavate la zucchina e tagliatela a mezzelune, quindi cuocetela al vapore o passatela in padella (separatamente dal tofu e dai funghi).
Una volta cotta la zuppa, servendovi con un setaccio, scolatela versando il contenuto in un’altra pentola. Conditela con la salsa di soia e, pian piano, aggiungete la spremuta di lime. Mescolate e assaggiate: dev’essere un po’ dolce e solo un pochino agre, per questo è importante aggiungere la spremuta pian piano. Mettete il tofu, i funghi e la zucchina in ciotoline, quindi versate la zuppa.
Servitela decorata con foglioline di coriandolo, fettine di peperoncino e spicchi di lime.

Tom Kha top

Tom Kha - setacciata

 

Tofucake al basilico e limone

Basil tofucake 5

Tanti commenti positivi sui cupcakes al basilico da parte dei miei amici e famiglia mi hanno fatto venire voglia di risperimentare la produzione dei dolcetti verdi. Proprio per questo oggi vi presento una delicatissima e rinfrescante tofucake dal colore primaverile! Consiglio di farla a tutti coloro che cercano nuove esperienze in cucina.

Ma prima di arrivare alla cheesecake dal color verde, chiariamo una volta per tutte cos’è e come va fatta la vera torta fredda al formaggio di soia.

La tofucake non è altro che il corrispettivo al 100% della cheesecake, ovvero di una torta composta da una sottilissima base, di solito di biscotti o frutta secca, e dolcissimo formaggio di soia. Anche se il gusto del tofu crudo non fa impazzire, ci sono alcuni trucchi per trasformarlo in una tofucake così buona, delicata e cremosa da non far riconoscere a nessuno che si tratta di una torta vegan.

La prima differenza tra il tofu e il formaggio tradizionale sta soprattutto nella loro struttura – il primo è abbastanza compatto, un pochino grumoso e si taglia facilmente a fette. In più, contiene molti meno grassi rispetto al formaggio a base di latte. Un’altra non meno importante differenza tra questi due prodotti è legata al loro gusto: il tofu mangiato sauté non colpisce particolarmente le papille gustative e proprio per questo che avrà bisogno di essere accompagnato da ingredienti adatti.

Un altro fattore non da sottovalutare nella preparazione della tofucake è la sua consistenza: per renderla cremosa bisogna aggiungere un bicchiere di latte – più grasso sarà, più delicata e perfetta verrà la vostra torta. Se userete il latte di riso o di soia, la crema assomiglierà più alla panna cotta che a una cheesecake fredda. Proprio per questo vi consiglio di utilizzare per il suo procedimento il latte di cocco oppure, ancor meglio, soltanto la crema del latte di cocco la quale si ottiene tenendo la lattina in frigo per 24 ore.

Quando la crema per la tofucake sarà già pronta, non resta che aggiungere vaniglia, dolcificarla a piacere e condirla con la buccia e la spremuta di limone – è un passo importantissimo nella preparazione di questo tipo di torte in quanto il limone è in grado di neutralizzare il retrogusto di soia. La quantità di spremuta che vi occorrà va di solito da ¼ a ½ bicchiere e dipende dal marchio del tofu che utilizzate, per questo fidatevi piuttosto del vostro intuito e aggiungetene tanto quanto ne sarà necessario.

Last but not least, se vi posso dare un tip, acquistate frutta di stagione che più vi piace come decoro e… la vostra tofucake è pronta! Quando andate a trovare i vostri amici portatela come dessert e domandategli che pensano della vostra cheesecake fredda.

Ho usato una tortiera a bordo apribile dal diametro di 26 cm

Ingredienti per la base:
1 bicchiere e ½ di noci pecan
¾ di bicchiere di datteri messi a mollo per ¼ d’ora e poi strizzati bene
1 pizzico di sale

Ingredienti per la crema:
540 gr di tofu
1 lattina di latte di cocco refrigerato per 24 ore / 400ml
2 cucchiaini e ½ di agar-agar
½ bicchiere di limone
¾ -1 bicchiere di zucchero grezzo a velo
buccia grattugiata di 1 limone
1 bustina di vanillina
1 pizzico di sale
foglie di 2 mazzetti di basilico fresco

Procedimento per la base:
Tritate le noci pecan insieme al sale fino a ottenere una composto sabbioso, quindi aggiungete i datteri, e continuate a frullare fino ad ottenere un impasto appiccicoso. Una volta pronto, formatene una palla e riponetela nel frigo per 30 minuti. Passato il tempo necessario, rivestite la tortiera con la carta da forno, quindi spalmate la base sul fondo dello stampo schiacciandola con il dorso del cucchiaio.

Procedimento per la crema:
Aprite la lattina del latte di cocco raffreddato e, aiutandovi con un cucchiaio, togliete soltanto la parte cremosa e bianca – il suo volume è di circa 250 ml. La parte liquida potrà essere utilizzata successivamente per altre ricette, magari per preparare uno shake. Versate la crema del cocco in un pentolino insieme all’agar-agar, quindi mescolatela delicatamente. Cuocete su fuoco molto basso continuando a mescolare fino a quando il liquido non inizia a bollire. Cuocete per altri 30 secondi, successivamente togliete il pentolino dal fuoco.

Versate la crema nel contenitore del vostro frullatore e iniziate a frullare, aggiungendo man mano il tofu sbriciolato, il succo e la buccia del limone, la vanillina, il sale e lo zucchero.
In un altro contenitore, frullate le foglie di basilico insieme a 2-3 cucchiai di crema di tofu fino a ottenere una crema molto liscia e senza pezzetti di questa pianta (è importante!). Una volta pronta, versatela nella crema per la farcitura e frullate insieme fino a quando non diventa un composto senza grumi. Se fosse poco dolce, aggiungete altro zucchero, mescolate, quindi versate nello stampo e riponete nel frigo per 3-4 ore.

Tip: ho decorato la torta con buccia di lime grattugiata, ma se preferite farlo usando frutta di stagione, prima di metterla su, fatela riposare per 40 minuti, quindi procedete con le decorazioni.

Tip 2: se preferite usare biscotti al posto delle noci, sbriciolateli con un tritatutto, quindi tostateli leggermente su una padella con 2 cucchiai di olio di cocco o un burro vegetale.

Basil tofucake 4

Tofucake al cioccolato gianduia

Tofucake al cioccolato gianduia 4

Una volta, quando qualcuno mi domandava che tipo di cioccolatini più mi aggradassero, rispondevo in un batter d’occhio „gianduiotti!”. In fin dei conti, che ci può essere di più spettacolare che una dolcissima crema di nocciole precedentemente tostate, mescolata al cioccolato e al latte? Oggigiorno, la risposta può essere ovviamente una sola: una torta al cioccolato gianduia in veste vegan! Credetemi, questo dolce riporta il vero gusto del gianduia non solo nell’impasto cioccolatoso, ma anche nella sua base…

Tanti hanno oramai sentito parlare del tofucake, ovvero della versione vegan della cheesecake, ma sono intimoriti ad affrontare la loro prima volta – si pensa che questa torta abbia un retrogusto di soya, che sia difficile frullare l’impasto, oppure che non si riesca a cuocerla bene. Se non avete ancora provato a realizzare la mia ricetta per tofucake al mango o alla zucca, fatevi avanti e cucinate questo al cioccolato – è una ricetta semplicissima per tutti i timidi in cucina che li porterà a fare tutt’altro che una figuraccia… Oppure, se nella vostra cerchia di amici o famigliari c’è ancora chi stenta a credere che vi godete alla grande la cucina al 100% vegetale, fategli questo tofucake e osservate bene la sua reazione. Vi garantisco che non rivolgerà mai più una parola cattiva ai vegani.

Tip: se avete più tempo, anziché preparare una torta grande, potete utilizzare delle formine per muffin e fare una quindicina di mini tofucake; una volta pronti li potete decorare con nocciole tostate.

È davvero possibile resistere a una tale delizia?

Ingredienti per una tortiera dal diametro di 26 cm

Per la base:
150 gr di fiocchi d’avena macinati
100 gr di nocciole tritate finemente*
50 gr di cioccolato fondente
3 cucchiai di olio di cocco
1 cucchiaio e ½ di burro d’arachidi

Per l’impasto:
300 gr di nocciole tostate, private della buccia, tritate finemente*
460 gr di tofu
2 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
1 bicchiere di latte vegetale
200 gr di cioccolato fondente
½ – ¾ di bicchiere di zucchero di canna (io ho usato dark muscovado)
¼ di bicchiere di cacao in polvere
2 cucchiaini e ½ di agar-agar
un pizzico di sale

Per la ganache:
50 gr di cioccolato fondente
½ bicchiere di latte di cocco
1 cucchiaio di cacao
1 cucchiaio colmo di burro d’arachidi
½ bicchiere di zucchero di canna

*peso senza guscio

Procedimento

Per la base:
In un pentolino fate fondere il cioccolato, quindi unitevi l’olio di cocco, il burro d’arachidi, i fiocchi d’avena e le nocciole macinate precedentemente, mescolando con cura il tutto. Rivestite il fondo di una tortiera a cerchio apribile con la carta da forno (incastrandola tra la base e l’anello). Versate il composto al cioccolato solo sul fondo, livellandolo con una spatula in modo da rendere la superficie omogenea. Fate riposare in frigorifero per 30 minuti circa.

Per l’impasto:
In una ciotola capiente sbriciolate il tofu, aggiungete il succo di limone, l’essenza di vaniglia e il sale, quindi frullate in un robot da cucina (va bene anche con un frullatore a immersione) fino a ottenere un impasto senza grumi.
In un pentolino fate fondere il cioccolato insieme al latte, allo zucchero, al cacao e al’agar-agar, mescolando con cura il tutto. Fate cuocere la crema per 1-2 minuti, continuando a mescolare. Incorporate il cioccolato fuso al tofu, quindi frullate il composto fino a ottenere una crema liscia. Aggiungete le nocciole tritate finemente e mescolate con cura il tutto. Versate l’impasto sulla base al cioccolato e fatelo riposare nel frigo per 2-3 ore.

Per la ganache:
Ponete in un tegamino il cioccolato con il latte di cocco e il cacao e portate ad ebollizione a fuoco basso (potete usare sotto al tegamino una retina spargifiamme). Mescolate la ganache con una frusta fino al completo scioglimento del composto, quindi cuocetela per altri 2 minuti, mescolando di tanto in tanto. Fatela freddare per 5-8 minuti; una volta diventata cremosa e densa, versatela sul vostro tofucake; riponete quest’ultimo in frigorifero fino a quando la crema non si solidifica.
Ricordare che negli ambienti caldi la ganache tende a sciogliersi, quindi evitate di lasciare la torta per troppo tempo fuori dal frigorifero.

Tofucake intero 1

Insalata di lenticchie, zucca e coriandolo

Insalata di lenticchie

Questo, oltre a essere un piatto salutare, è soprattutto moderno e intrigante. Può essere preparato per un pranzo o cena veloce e mangiato sia caldo che freddo. Per la sua preparazione ho usato la lenticchia di Castelluccio, molto piccola che è considerata tra le qualità più pregiate ed apprezzate, perché particolarmente saporita grazie al fatto che, la pellicina sottile che avvolge i semi, scompare quasi del tutto dopo la cottura. Ovviamente si può usare anche la varietà rossa, verde, nera o marrone: tale quale vi piace di più. La zucca va cotta al vapore e poi sul tutto va aggiunta una manciata di semi di girasole, quindi versata la vinaigrette balsamica addolcita con lo sciroppo d’acero.

Ingredienti per 2 persone:
¾ di bicchiere di lenticchie

1 bicchiere di acqua
1 cucchiaio do olio extravergine
450 gr di zucca, sbucciata e tagliata a cubetti
4 cucchiai di semi di girasole, leggermente tostati su una padella antiaderente
una manciata di coriandolo oppure prezzemolo
una manciata di germogli
basilico fresco qb
sale e pepe qb
100 gr di tofu affumicato, sbriciolato

Vinaigrette balsamica:
4 cucchiai di olio extravergine
2 cucchiai di aceto balsamico
2 cucchiaini di sciroppo di acero
1 cucchiaio di salsa di soia
½ cucchiaino di peperoncino
1 spicchio d’aglio, tagliato minuziosamente

Mescolate tutti gli ingredienti.

Procedimento:
Sciacquate le lenticchie, aggiungete acqua, olio, sale e pepe, portate all’ebbollizione, quindi abbassate la fiamma e cuocete fino a quando diventino morbide (circa 25 min).

Posizionate la zucca in una vaporiera e cuocetela per 10 min circa. Spolverizzatela con sale e pepe, aggiungetela alle lenticchie insieme ai semi di girasole, germogli e coriandolo. Mescolate delicatamente con la vinaigrette balsamica, mettete sui piatti da portata mettendo sopra il tofu sbricciolato.

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Insalata di lenticchie 2

Insalata con avocado, tofu fritto e lamponi

 Insalata tofu fritto

Insalata fresca, lamponi e tofu rappresentano una base ideale per creare dei piatti deliziosi, come per esempio questa veloce insalata estiva.

Al posto della misticanza si possono usare gli spinaci, le foglie dell’insalata iceberg o la lattuga romana. Il piatto può essere arricchito con mandorle affettate oppure un altro tipo di noci tostate leggermente ed accompagnato da fettine di baguette tostate.

Ingredienti per 2 persone:
1 avocado
succo di ½ limone
una manciata d’insalata misticanza
una manciata di valeriana
1 panetto da 200 g di tofu affumicato
1 cucchiaio di farina di ceci + 3 cucchiai di acqua
pangrattato
olio per friggere

Vinaigrette al limone:
2 cucchiai (30 ml) di olio extra vergine
1 cucchiaio (15 ml) di succo di limone
½ cucchiaio di buccia di limone
½ cucchiao di senape Dijon
sale e pepe qb

Salsa di lamponi:
1 bicchiere di lamponi
1 cucchiaio di aceto balsamico
2 cucchiai di zucchero
peperoncino qb

Procedimento per la salsa:
In un pentolino mettere i lamponi insieme agli altri ingredienti della salsa, quindi frullare tutti gli ingredienti insieme, quindi metteteli a fuoco basso e scaldateli fino a quando non si saranno ben disfatti. Quando la salsa diventa un po’ più fredda, metterla in due ciotoline piccole per ogni porzione.

Procedimento per insalata:
Mescolare tutti gli ingredienti della vinagraitte in una ciotolina. Sbucciate e affettate l’avocado, quindi irroratelo con un po’ di limone. Lavate e tamponate delicatamente l’insalata, quindi distribuitela insieme all’avocado nei piatti di portata.
Nel frattempo tagliate il tofu a triangoli o cubetti, passatelo nella farina mescolata precedentemente con l’acqua e impanatelo nel pangrattato. Portate ad alta temperatura l’olio in una pentola stretta a bordi alti. Immergete il tofu e cuocerelo 4 minuti, quindi fatelo asciugare su carta assorbente.  

Quando è pronto, velate la vostra insalata con la vinaigrette, spolverizzatela con sale e pepe, quindi mettete accanto il tofu e servite subito il tutto con la salsa di lamponi a parte.

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