Ragù alla bolognese vegan

Vi siete mai chiesti se esiste un perfetto ragù vegano? Per “perfetto” intendo pieno del sapore umami, gustoso e, oserei dire, dalla consistenza  po’ carnosa. Sono certa che siete in molti ad averlo provato a fare, ma – forse – il risultato non è stato sempre stato soddisfacente.

Personalmente l’ho fatto per la prima volta nel 2013 e, poi, l’ho rifatto molte volte, sperimentando diverse fonti proteiche e condimenti. Dopo molte prove, posso affermare con certezza che la versione che vi propongo oggi rasenta la perfezione 😀

Ed allora, qual è il segreto di un perfetto ragù vegano?

Ci sono quattro accorgimenti importanti da tenere in mente:

• Il primo sta nella base del ragù. Essendo un’amante dei prodotti non raffinati, non mi sono mai arresa e provato a farlo a base di lenticchie, ma secondo me c’è poco da fare: la base migliore è il granulare di soia. Noi oggi useremo il granulare di soia disidratato che dovremo far rinvenire nel brodo vegetale. Lo potete trovare presso i grandi supermercati o i negozi specializzati.
• Il secondo sta nello scegliere degli ingredienti di origine vegetale che contengano il sapore umami e, al tempo stesso, conferiscano una certa consistenza al nostro ragù. Nel caso vogliate approfondire l’argomento, vi invito a leggere l’introduzione alla ricetta del paté di funghi e noci.
• Il terzo segreto sta nel liberarsi della paura di usare l’olio in quanto è ciò che trasmette il sapore. Ve lo spiego meglio: il granulare di soia (o qualsiasi altra proteina vegetale) è privo di grassi e, quindi, per ottenere un ragù da leccarsi i baffi, abbiamo bisogno di usare un minimo di 4 – 5 cucchiai di olio.
• Il quarto sta nell’usare il condimento giusto, quale il rosmarino, l’alloro, la paprica affumicata e la noce moscata e poi saperlo attivare attraverso uno specifico modo di cottura per far sprigionare al massimo il sapore. Rispettate, allora, attentamente l’ordine in cui vanno aggiunti i singoli ingredienti.

E last, but not least, il ragù deve essere stufato a lungo a fuoco basso, pertanto l’ideale sarebbe non avere fretta e cuocerlo per 2 – 3 ore, ma nel caso non abbiate tempo anche 60 minuti di cottura andranno benissimo. 

Preparato come indicato qui di seguito, è perfetto per essere servito con le tagliatelle, le lasagne, gli gnocchi, la polenta o per farcire cannelloni e crêpes oppure per essere congelato e usato all’occorrenza.

Fatemi sapere come lo servireste voi!

Ingredienti per 4 – 6 porzioni:
150 gr di granulare di soia
50 gr. di di noci sgusciate, tostate e tritate finemente

4 – 5 cucchiai di olio evo
1 cipolla, sbucciata e tagliata a dadini piccoli
2 carote, tagliate a dadini piccoli
2 gambi di sedano, tagliati a dadini piccoli
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino fresco + 1/2 cucchiaino di aghi di rosmarino tritati finemente
1 spicchio d’aglio, tritato finemente

160 ml di Vino rosso o bianco
2 cucchiai e 1/2 di salsa di soia
3 lattine da 400 gr di pomodori a pezzi o 1 l e 200 ml di passata al pomodoro

10 – 12 gr di porcini secchi ridotti in polvere o tritati molto finemente
1 cucchiaino di paprica affumicata
1/3 di cucchiaino di noce moscata
1 pizzico di peperoncino (opzionale)
Sale e pepe qb

Procedimento:

1. Reidratate il granulare di soia immergendolo in abbondante brodo vegetale bollente. Cuocete per 12 – 15 minuti e scolatelo. In alternativa, lasciate in ammollo nel brodo bollente per 20 minuti, non dimenticandovi di coprire la pentola. Una volta pronto, scolate e strizzate il granulare per farli perdere i liquidi.
2. Tostate leggermente le noci e triatatele finemente.
3. In una pentola unite l’olio e un trito fine di cipolla, carota e sedano. Aggiungete l’alloro e il rosmarino e lasciate soffriggere finché la cipolla non diventa trasparente (l’ho fatto su fuoco basso e ho impiegato circa 8 – 10 minuti). 
4. Aggiungete la soia granulare e soffriggete per 5 minuti circa. Quando il granulare si asciuga sulla padella, aggiungete l’aglio, le spezie e i funghi, mescolate e lasciate soffriggere circa 1 minuto o finché l’aglio non inizia a profumare (attenti a non bruciarlo, però).
5. Sfumate con il vino e la salsa di soia, mescolate continuamente e lasciate evaporare a fiamma vivace. 
6. Aggiungete le noci e versate i pomdori. Lasciate cuocere con il coperchio per un minimo di 1 ora a fuoco basso. Il top sarebbe cuocere il sugo per 2 – 4 ore. Se si asciuga troppo, aggiungete 1 dito o 2 di brodo vegetale o acqua.
7. Una volta cotto il ragù, conditelo con il sale e pepe e un filo d’olio evo e servite come più vi piace.