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Harira

Hariraa

Gli amanti della cucina marocchina sapranno che uno dei suoi piatti di bandiera è la harira: una zuppa cremosa a base di pomodori, lenticchie e ceci con un leggero retrogusto di cumino e coriandolo. Non importa in quale parte di Marocco vi troverete perché la harira è un piatto base che amano tutti e quindi va servita ovunque: sia presso bancarelle di strada sia in ristoranti di lusso. L’unica cosa che cambia sono gli accompagnamenti.

Indecisi se mangiarla semplice o con pasta, riso o semolino? Con fettine di sedano o semplici patate? Con datteri o pezzetti di lime o forse con entrambi? La risposta ve la daranno i venditori di strada, soprattutto quelli che ne vendono una sola versione e la servono da un unico pentolone. Riconoscerete chi di loro vende la migliore harira dalla lunghezza di fila: più lunga è, più buona sarà la zuppa servita. Una volta scelto dove ordinare la vostra, potreste dover attendere addirittura una decina di minuti per essere serviti e poi mangiarla in piedi, ma vi assicuro che tutte queste scomodità valgono la pena. In fin dei conti, che cosa può essere di migliore se non una fumante crema di dolcissimi pomodori e legumi servita con succo di lime e mangiucchiata con freschi e carnosi datteri Medjool?

Ingredienti per 6 persone:
4 cucchiai di olio
1 cipolla rosssa
2 carote
1 cucchiaino di cumino
1 cucchiaino raso di zenzero
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di paprica dolce
1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere (o di più se vi piace il piccante)
1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere
1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
2 grani di pepe di Jamaica
1 litro e 1/2 di brodo vegetale (oppure di acqua)
1  tazza di fagioli rossi cotti
1/2 tazza di lenticchie verdi
3/4 di tazza di lenticchie rosse
1 scatoletta di pelati
1 tazza di passata di pomodori
1 mazzetto di coriandolo fresco
qualche rametto di prezzemolo
sale qb

Per servire:
foglioline di coridiandolo fresco
lime o limone
datteri (meglio se freschi)

Procedimento:
Sbucciate la cipolla e tagliatela a cubetti. Pelate le carote, quindi tagliatele a mezzelune sottili.
Versate sul fondo di una pentola grande l’olio, quindi aggiungete la cipolla, rosolatela fino a quando non diventa trasparente, quindi aggiungete le carote. Mescolate e friggete per 1 minuto. Aggiungete le spezie, rimescolate. Abbassate il fuco al minimo e cuocete il tutto per 4 – 5 minuti circa stando attenti a non bruciare il soffritto.
Versate i pelati e la passata, mescolate e cuocete per 5 minuti.
Nel frattempo tagliate finemente il coriandolo e il prezzemolo.
Aggiungete il brodo o l’acqua,le lenticchie e i gambi di coriandolo e di prezzemolo che avete precedentemente tagliato. Aggiustate di sale, mescolate e cuocete per 15 – 20 minuti circa. Una volta passato il tempo necessario (le lenticchie rosse si saranno quasi sciolte e quelle verdi saranno ben cotte), aggiungete i fagioli rossi e foglioline di coriandolo e prezzemolo. Mescolate e cuocete per 3 -5 minuti circa. Assaggiate e, eventualmente, regolate di sale.
Servite la hariradecorandola con foglioline di coriandolo e quarti di lime e accompagnandola con qualche dattero.

Lime

Harira 4

Polpettoncini con zucca e funghi

Mini polpettoni 9

Chiamata a tutti gli amanti della zucca (potete leggerne di più qui) e dei funghi: se fino a ora li avete consumati solo con il risotto, la pasta o la zuppa, dovete al più presto preparare questi mini polpettoni! Per realizzarli avrete bisogno di una semplicissima base di fagioli bianchi che, come nel polpettone con pera che vi ho presentato lo scorso inverno, li rende non soltanto molto “burrosi” e cremosi ma anche  gluten – free. Inoltre, l’impasto per questi polpettoncini si fa quasi da sè – in una pentola si cuociono i fagioli con funghi secchi, in forno si arrostisce la zucca, dopodiché non resta che soffriggere un po’ di cipolla e lavorare tutti gli ingredienti con un frullatore a immersione.
Seguite quindi tutti i passaggi indicati sotto, e vi garantisco che riuscirete a stupire anche i più schizzinosi intenditori dei polpettoni! 

Ingredienti per 12 polpettoncini:
2 bicchieri di fagioli bianchi, lasciati in ammollo per una notte intera 
2 foglie d’alloro 
1 bicchiere di funghi secchi, lasciati in ammollo per una notte intera 
1 bicchiere di purée di zucca arrosto 
2 grandi cipolle dorate
½ bicchiere di cavolo nero, a julienne

4 – 6 cucchiai di farina di avena o fiocchi di avena macinati 
1 spicchio d’aglio 
2 cucchiaini di maggiorana essiccata 
1 cucchiaino di timo essiccato 
½ cucchiaino di salvia essiccata 
½ cucchiaino di noce moscata 
4 cucchiai di salsa di soya 
sale e pepe qb 
100 ml di olio 

Per decorare: 
frutta secca (mirtilli, albicocche, prugne, ecc) 
foglie d’alloro  

Procedimento: 
Sciacquate e scolate i fagioli. Aggiungete le foglie d’alloro e i funghi insieme all’acqua in cui hanno riposato durante la notte, e versate 3 bicchieri di acqua.  Cuocete per circa 40 – 60 minuti o finché i fagioli non saranno ben morbidi. 
Tagliate la zucca a cubetti e infornatela a 200° per circa 45 – 60 minuti o fino a quando non si dorerà leggermente. Una volta cotta, lavoratela con un frullatore a immersione fino a ottenere una purea liscia.  
Preparate nel frattempo la cipolla: scaldate bene una padella antiaderente, versateci l’olio e aggiungete la cipolla tagliata a listarelle. Abbassate il fuoco al minino e soffrigetela  fino a quando non diventa trasparente. Aggiungete il cavolo nero e fatelo stufare per 5 minuti.
Preriscaldate il forno a 180°. Togliete le foglie d’alloro dai fagioli e buttatele via. Versate tutti gli ingredienti in una ciotola capiente, quindi frullateli fino a ottenere una crema liscia. Assaggiate e, se ce ne sarà bisogno, ricondite con sale e pepe.  
Preparate uno stampo per muffin: potete ungerlo con olio e spolverarlo con pan grattato oppure usare pirottini di carta. Disponete l’impasto dei polpettoncini nello stampo, in ognuno mettete un po’ di frutta secca o qualche foglia d’alloro, e infornate per 25 – 30 minuti fino a quando non saranno leggermente dorati.  

Mini polpettoni 10

Chili sin carne

Chili sin carne 5

Tutto il mondo conosce il chili con carne, ma sicuramente pochi sono a conoscenza della sua versione migliore, il chili sin carne. La differenza tra il primo e l’utimo sta ovviamente alla base di questo stufato: al posto della carne vanno usati legumi, di solito fagioli rossi, ma sono ben visti anche quelli neri oppure i ceci, per non parlare poi del tempeh o del tofu. Un’altra cosa importante per riuscire a realizzare bene la ricetta, è una bella dose di spezie senza le quali questo piatto non avrebbe la sua personalità forte.
Altri ingredienti fondamentali sono certamente le verdure – consultate il vostro frigo e utilizzate quel che gentilmente vi offre, non dovete per forza usare tutti i vegetali che propongo io (sono però indispensabili i pomodori e la cipolla).
E non dimenticatevi che il chili è una pietanza che va cotta slowly – più a lungo si cuocerà, migliore gusto avrà. Una volta pronto, assaggiatelo e, se ce ne sarà bisogno, aggiungete più spezie, salsa di soya oppure un po’ di passata di pomodoro.
Si gusta benissimo se servito con riso integrale, ma potete usare anche altri cereali, del buon pane integrale, del naan, oppure tortilla chips fatti in casa. È perfetto se servito con qualche goccia di yogurt di cocco e avocado (va benissimo un po’ di guacamole, tagliato a cubetti o a fettine e irrorato con succo di lime).

Pronti a cucinare, amigos?

Ingredienti:
2 tazze di fagioli kidney rossi lessati oppure 1 bicchiere di fagioli secchi, messi a mollo per una notte intera e poi cotti
3 peperoni misti dolci
1 peperoncino (meno se non siete amanti del piccante)
2 cipolle di Tropea
1 spicco d’aglio
2 costole di sedano
1 tazza di pelati

¼ di bicchiere di concentrato di pomodoro o di ketchup
1 cucchiaio di aceto balsamico
2 cucchiai di salsa di soya

1 cucciaino e ½ di cumino tostato e poi pestato in un mortaio
1 cucchiaino di paprika dolce
½ cucchiaino di paprika affumicata
½ cucchiaino di cannella
½ cucchiaino di zucchero di canna
1 tazza di mais dolce al vapore

1 mazzetto di coriandolo
1- 2 lime tagliato a spicchi
sale e pepe qb
olio qb

Procedimento:
Tagliate in quarti i peperoni, quindi privateli dei semi. Scaldate una padella grigliata, diponete sopra i peperoni, quindi grigliateli per 2-3 minuti; girateli e ripetete l’azione.
In un tegame soffriggete a fuoco basso in un paio di cucchiai di olio la cipolla tritata, il sedano e i peperoni tagliati a fette, il peperoncino sminuzzato, l’aglio; mescolateli bene e stufateli per 10 minuti.
Aggiungete le spezie, lo zucchero, il concentrato di pomodoro e condite con sale e pepe.
Unite i fagioli, la passata di pomodoro, l’aceto e la salsa di soya e continuate a cuocere per 1 ora a fuoco lento. Se vi piace, potete aggiungere i gambi di coriandolo tritati.
Se il chili dovesse risultare troppo lungo, cuocetelo senza coperchio fino a quando evapora e raggiunge la densità desiderata, quindi coprite il tegame.
Una volta pronto, unite il mais e servitelo con il coriandolo fresco e pezzetti di lime.

Chili sin carne 3

Polpettone di cannellini con pera e arachidi

Polpettone su bruschetta

Una delle tante pietanze che non può mancare sulla tavola festiva a casa mia è proprio il polpettone. Quando ho smesso di mangiare la carne, pian piano ho scoperto sostituti che prima non avevo mai assaggiato e neppure immaginato di usare nella mia cucina: oltre a decine di diverse salse vegetali per bruschette e tartine, cotolette e crocchette, ho pure imparato a preparare dei polpettoni vegetali. Ho debuttato con uno stratosferico pâté di lenticchie e prugne secche e, dopo il successo che ha riscosso tra i miei famigliari, non mi sono più fermata sperimentando dei nuovi accostamenti.

La ricetta di oggi merita senz’altro di essere definita come una delle migliori che io abbia mai realizzato: il polpettone che ne viene fuori è raffinato, cremoso, si taglia benissimo, ancor meglio si spalma su una fetta di pane e sa meravigliosamente di pere e arachidi. Lo potete servire su una bruschetta, magari accompagnato dalla confettura di cranberries oppure gustarlo così  com’è. Il suo sapore non assomiglia ai patè di carne perché è dal retrogusto leggermente dolce, più delicato e condito in maniera diversa. Per farla breve – secondo me è un polpettone che merita di essere servito sulla tavola natalizia, vale a dire è perfetto.

Ingredienti:
250 gr di fagioli cannellini cotti
1 grande cipolla dorata, sbucciata e affettata
3 cucchiai di olio vegetale
1 media pera, privata del torsolo e affettata
2 cucchiai colmi di burro d’arachidi di alta qualità (meglio se fatto in casa)
1 rametto di rosmarino
1 bicchiere di miglio cotto in brodo vegetale
1 cucchiaio di salsa di soya

sale e pepe qb

Procedimento:
Preriscaldate il forno a 180 gradi e preparate una teglia rettangolare, ungendola con olio di semi, quindi spolveratela con del pangrattato.
Fate rosolare la cipolla con l’olio in una padella a fuoco basso. Quando diventa trasparente, aggiungete la pera insieme al rametto di rosmarino. Quando la pera diventa morbida, spegnete il fuoco, togliete il rosmarino e fate freddare il tutto.
Mettete i cannellini nel vostro robot da cucina insieme alla cipolla, alla pera e al miglio, quindi frullate il tutto fino a ottenere un composto liscio. Aggiungete il burro d’arachidi, la salsa di soya, aggiustate di sale e pepe, mescolate bene tutti gli ingredienti, quindi versate l’impasto nella teglia preparata precedentemente.
Infornate a 180 gradi per circa 45 -60 minuti. Il polpettone è pronto quando il dentro è ben sodo e la superficie è dorata.
Una volta sfornato, fate raffreddare il vostro polpettone per una notte intera nella teglia da forno; estraetelo solo la mattina successiva.

Polpettone