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Spiedini con salsa satay alle mandorle

Spiedini top top top

Con l’arrivo della bella stagione, tanti organizzano brunch, pranzi, e cene all’aperto a base di grigliate. Mentre gli “onnivori” preparano le loro classiche pietanze, anche vegani e vegetariani, non facendosi mancare nulla, possono portare in tavola semplici e colorati spiedini a base di tofu e verdure croccanti, perfetti da cuocere su un BBQ!

Chi è solito fare grigliate, sa bene che le pietanze così cotte sono ancora più golose e accattivanti se accompagnate da qualche salsa. Ed è proprio qui che arrivo io, proponendovi di servire gli spiedini di tofu e verdure con un’ultra golosa e nutriente salsa satay!

L’idea per questa ricetta arriva dritta dritta da Bali, dove ho passato quasi 3 settimane divorando un giorno sì e uno no spiedini di tempeh con salsa satay. Originariamente, la salsa satay è un condimento a base di arachidi tritati, foglie di lime, peperoncino e latte di cocco. Non è ancora molto diffusa in Italia ma, se siete amanti della cucina asiatica o semplicemente cercate nuove esperienze culinarie, sono certa che ne andrete matti!

Anche se la versione originale è deliziosa, oggi voglio proporvi una variante più semplice e “italiana”, sostituendo gli arachidi con un’eccellenza locale quali sono le mandorle! La salsa realizzata con questo tipo di frutto a guscio è davvero squisita e si abbina perfettamente non solo agli spiedini di tofu, ma anche a tempeh fritto, insalate, verdure o patate cotte al forno. 

Ingredienti per 12 spiedini

Per gli spiedini di verdure e tofu:
500 gr di tofu
5 cucchiai di olio
250 gr di pomodorini datterino
1/2 zucchina
1 peperone rosso
1 peperone arancione

12 cipollotti
12 stecchi per spiedini

Per la marinata di 500 gr di tofu:
spremuta di 1 lime
6 cucchiai di salsa di soia chiara
1 cucchiaio di malto di riso (o di un altro dolcificante)

Per la salsa satay:
1 pezzo da 2 cm di zenzero fresco
1 spicchio d’aglio
1 scalogno
1 peperoncino fresco (o di più se vi piace il piccante)
1 manciata di coriandolo fresco (gambi e foglie)
5 cucchiai di mandorle tostate
3 cucchiai di olio
150 ml di latte di cocco grasso
100 gr di burro di mandorle (non dolcificato)
1/3 di bicchiere di acqua fredda
1 – 2 cucchiai di zucchero di canna o di cocco
5 cucchiai di salsa di soia chiara
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

spremuta di 1/2 lime

Per decorare:
2 manciate di foglie coriandolo fresco

Procedimento:
Iniziate mescolando in una tazza tutti gli ingredienti per marinare il tofu.
Tagliate il tofu a cubetti da 2 – 3 cm, quindi mettetelo in un contenitore con coperchio, irroratelo con la marinata, facendo attenzione a coprirlo bene. Fate riposare in frigo per almeno 2 ore (più riposerà, meglio sarà). Se avete tempo, mescolatelo di tanto in tanto.
Lavate e asciugate i pomodorini, la zucchina e i peperoni. Tagliate la zucchina a mezzelune non troppo spesse, in modo da farle cuocere facilmente, quindi aprite i peperoni per eliminarne i semi e tagliateli in cubetti grossolani. Private i cipollotti dalla parte verde, quindi ripuliteli dalle foglie esterne. Se sono piccoli potete lasciarli interi, altrimenti tagliateli a metà o in quarti.
Una volta passato il tempo necessario per la marinatura del tofu, scaldate bene bene una padella antiaderente, e poi versate i 3  – 4 cucchiai d’olio e friggete il tofu, cercando di dorare i cubetti su ogni lato. 

Componete gli spiedini infilando le verdure: iniziate dai pomodorini (interi), quindi le mezzelune di zucchine, il peperone, i cipollotti, quindi il tofu fritto. Completate gli stecchi a piacere regolandovi in base alla loro lunghezza.
Trasferite gli spiedini in una teglia da bbq e spennellateli con la marinata per il tofu rimanente, quindi cuocete su una griglia (in alternativa su una padella a griglia o al forno già caldo a 200 gradi) per circa 20 – 30 minuti o compatibilmente con lo spessore degli ingredienti dei vostri spiedini.
Una volta cotti, serviteli irrorati con la golosissima satay di mandorle e decorare con foglioline di coriandolo fresco. 

Procedimento per la satay:
Pelate lo zenzero e l’aglio, e poi private lo scalogno dalle foglie esterne, quindi versateli con il peperoncino, il coriandolo e le mandorle nel contenitore di un robot da cucina. Lavorate fino a ottenere una salsa molto grossolana.
Fate riscaldare l’olio in un pentolino, quindi aggiungete la salsina che avete appena realizzato e fatela friggere su fuoco molto lento per 2 – 3 minuti (attenti a non bruciarla però!). Aggiungete gli ingredienti restanti della satay tranne che la spremuta di lime, quindi cuocete a fuoco molto basso mescolando per tutto il tempo. Una volta che tutti gli ingredienti si saranno amalgamati bene e la salsa risulterà bella liscia, togliete il pentolino dal fuoco. Aggiungete il succo di lime e mescolate.
Assaggiate e, se necessario, aggiungete un altro cucchiaio di salsa di soia. 

Una volta pronta, versatela in un barattolino di vetro. In questo modo potrete conservarla in frigo per qualche mese.

spiedini prima

Spiedino

Il migliore Pad Thai vegano

Pad Thai top dei top

Visto che tempo fa ho viaggiato per oltre 2 mesi per il sud – est asiatico, tanti di voi potranno pensare che l’idea per la ricetta di oggi sia nata in Thailandia, e invece no! Perché il migliore Pad Thai vegano l’ho mangiato e poi cucinato in … Islanda! Sì, questa ricetta è stata creata proprio quando lavoravo al Kaffi Vìnyl che pochi giorni fa, ahimè, è andato in un’altra direzione in termini di scelta etica. Essendo stato il piatto simbolo di quel posto, l’ho cucinato migliaia di volte, ma non mi ha mai stancata, anzi. E dopo aver assaggiato molte versioni di Pad Thai vegano anche in Thailandia, posso affermare con certezza che questa ricetta -ispirata dalla sua versione islandese- è davvero la migliore che io abbia mai assaggiato!

Per chi non lo sapesse, il Pad Thai è tradizionalmente un piatto a base di tagliatelle di riso saltato in wok con diversi ingredienti, tra cui uova, salsa di pesce, peperoncino, arachidi, germogli, verdure, e tofu (oppure pollo e/o frutti di mare). In questa versione non useremo nessun ingrediente cruelty né friggeremo il tofu, perché qui, a farla da padroni, saranno una varietà di croccanti verdure, cremosi anacardi e una golosissima salsa di arachidi! 

Prima di passare ai dettagli, vorrei anticiparvi il ruolo degli ingredienti fondamentali, chiedendovi nello stesso tempo di non ommetterli o cambiarli:

  • Le verdure sottaceto: sono un accompagnamento favoloso per questo pad thai e servono a bilanciare la dolcezza di alcuni ingredienti;
  • Gli anacardi: un ingrediente fondamentale perché attribuiscono al piatto un sapore e una cremosità specifici;
  • Erbe aromatiche come coriandolo e cipollotto: sono il vero puntino sulla i di questo piatto; 
  • Lime: fondamentale, poiché quando le tagliatelle sono state saltate con la salsa, è necessario spruzzare sopra del succo prima di servire.

Ingredienti per 4 persone

Per i sottaceti:
1 cipolla rossa
1/2 cetriolo fresco
120 ml di aceto di vino bianco o rosso

Per la salsa alle arachidi:
1/3 di tazza di burro di arachidi di tipo smooth
1/4 di tazza di acqua calda

3 cucchiai di salsa di soia chiara
2 cucchiai di spremuta di lime
1 cucchiaio di zucchero di canna
1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere
1/2 cucchiaino di paprika affumicata

Per le tagliatelle:
240 gr di tagliatelle di riso
2 cucchiai di olio (di cocco o girasole)
4 cucchiai di olio di semi di sesamo
1 pezzetto da 3 cm di zenzero fresco
2 spicchi d’aglio
1 cipolla
1 cipollotto (solo parte bianca)
12 funghi champignon
1 carota
1/2 peperone rosso
1 piccolo broccolo (stelo incluso)
1/4 di cavolo viola
1/2 zucchina
125 ml di acqua fredda

Per decorare:
4 steli di erba cipollina a fettine
4 cucchiai di foglioline di coriandolo fresco
4 manciate di anacardi tostati
4 cucchiai di sesamo nero
4 spicchi di lime

Procedimento:
Iniziate immergendo le tagliatelle in un contenitore con dell’acqua fredda e lasciate da parte (non c’è bisogno di cuocerle).
Preparate le verdure sottaceto. Tagliate a fettine fini la cipolla e il cetriolo, quindi metteteli in un contenitore dal fondo largo e versate sopra l’aceto. Lasciate marinare per almeno 1 ora prima di servire.
Preparate la salsa alle arachidi: versate tutti gli ingredienti in un barattolino, chiudete con un coperchio e shakerate fino al totale scioglimento di tutti gli ingredienti. A seconda della consistenza della vostra salsa, potreste avere bisogno di 2 – 4 cucchiai in più di acqua calda.

Grattugiate lo zenzero che avete precedentemente sbucciato e schiacciate l’aglio con l’apposito attrezzo. Sbucciate i funghi e tagliateli a fette. Tagliate la cipolla e il cipollotto a fettine, quindi sbucciate la carota e tagliatela a julienne. Tagliate il peperone a fettine sottili, il broccolo e la zucchina a tocchetti e il cavolo viola a striscioline. 

Scaldate i 2 cucchiai di olio in wok e quindi aggiungete la cipolla e il cipollotto. Una volta diventati trasparenti aggiungete i funghi, mescolate e fate friggere per 1 minuto, quindi aggiungete la carota, il broccolo, il peperone, il cavolo viola, e la zucchina. Versate i 4 cucchiai di olio di sesamo, mescolate, aumentate il fuoco al massimo e friggete mescolando di tanto in tanto per 2 – 3 minuti.  Diminuite il fuoco al minimo, spostate le verdure da parte e aggiungete lo zenzero e l’aglio, e poi fateli friggere per 30 – 60 secondi (attenti però a non bruciarli altrimenti diventeranno amari), dopodiché mescolateli con le verdure.
Versate la salsa e 125 ml di acqua fredda, rimescolate, quindi aggiungete le tagliatelle che avete precedentemente scolato. Mescolate bene e fate cuocere per 1 minuto sotto coperchio.
Servite le tagliatelle decorando ogni piatto con fettine di verdure sott’aceto, sesamo nero, anacardi tostati, erbe aromatiche, e spicchi di lime. 

Pad Thai

Pad Thai topp

Ciambella al cioccolato con barbabietole

Ciambella

Chi di voi non conosce la torta di carote o mele? Sono servite nelle catene di pasticcerie, nei caffè di voga, e nei ristoranti a buon mercato; vengono sfornate sia dalle mamme incasinate con il lavoro e i loro figli adolescenti sia dalle casalinghe che lavorano a tempo pieno. Ma se al posto di questi affidabili classici il mondo perdesse la testa per la torta con barbabietole?

Tempo fa vi ho scritto sia sulle meravigliose proprietà di questi tuberi dal color rubino e su come viene inapprezzato come protagonista in cucina. Non so se lo sapevate, ma le dolci, dal gusto intenso e terroso barbabietole, sono state create per accoppiarsi con il cioccolato… Se cotte al forno, quindi rese in purea con un semplicissimo frullatore a immersione e poi mescolate con cacao amaro, si trasformano in una grandiosa torta – morbida, dolce, ma non troppo stucchevole. E se aggiungerete nell’impasto dei pezzetti di cioccolato extrafondente e, una volta tolta dalla tortiera la ricoprirete con una vellutata ganache al cioccolato e burro d’arachidi, vi garantisco che otterrette una delle più sofisticate torte che abbiate mai mangiato.

Ho usato una tortiera per ciambelle con bordo apribile dal diametro di 24 cm

Ingredienti umidi:
2 bicchieri di purea di barbabietole arrosto*
½ bicchiere di olio di semi
½ bicchiere di latte vegetale
2 cucchiai di semi di lino macinati + 6 cucchiai di acqua calda
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
60 gr di cioccolato fondente, tritato finemente

Ingredienti secchi:
3 bicchieri di farina 00
¾ di bicchiere di cacao amaro
1 e ½ di bicchiere di zucchero di canna dark muscovado
2 cucchiaini di bicarbonato di sodio
1 e ½ cucchiaino di polvere lievitante
1 cucchiaino di sale

Ingredienti per la ganache al cioccolato:
50 gr di cioccolato fondente
½ bicchiere di latte di cocco
1 cucchiaio di cacao
1 cucchiaio colmo di burro d’arachidi
½ bicchiere di zucchero di canna

Procedimento per la ciambella:
Preiscaldate il forno a 180 gradi. Unite i semi di lino macinati con l’acqua e mettete da parte per qualche minuto. Nel frattempo, in una ciotola piccola, unite gli ingredienti umidi; in una ciotola più grande, unite tutti gli ingredienti secchi. Una volta pronti i semi di lino, mescolateli per bene con gli ingredenti umidi, frullando il tutto se necessario.
Unite gli ingredienti secchi con quelli umidi, mescolate per bene, quindi versate il cioccolato fondente, rimescolate.
Preparate una tortiera per la ciambella, unendola con olio di semi, quindi versate l’impasto e cuocete per circa 55 minuti – 70 minuti, facendo la prova dello stecchino (deve essere asciutto quando lo togliete dalla torta).
Una volta cotta la ciambella, fatela freddare per 30 minuti nella tortiera, quindi aprite il bordo e giratela colpettando il fondo fino a quando non scende; fatela freddare per almeno un’ora.

Per la ganache:
Ponete in un tegamino il cioccolato con il latte di cocco e il cacao e portate ad ebollizione a fuoco basso (potete usare sotto al tegamino una retina spargifiamme). Mescolate la ganache con una frusta fino al completo scioglimento del composto, quindi cuocetela per altri 2 minuti, mescolando di tanto in tanto. Fatela freddare per 10 minuti; una volta diventata cremosa, versatela sulla torta.
Ricoprite la ciambella con la ganache, solo quando si sarà del tutto freddata.

*come fare la purea di barbabietole: preiscaldate il forno a 220 gradi, lavate per bene le barbabietole, tagliatele in quarti, quindi avvolgete ogni pezzo in carta stagnola e cuocete per circa 60 minuti (devono diventare molto morbide). Una volta pronte, aprite la carta, fatele freddare per 10 minuti, sbucciatele e tagliate le estremità, e poi rendetele in purea con un frullatore a immersione. Una volta pronta, versatela in un barattolo di vetro.
Per un bicchiere di purea ci vorrà una barbabietola di media grandezza.

Ciambella di barbabietole e cioccolato 1

 

 

Ciambella di barbabietole e cioccolato 3

Polpettone di cannellini con pera e arachidi

Polpettone su bruschetta

Una delle tante pietanze che non può mancare sulla tavola festiva a casa mia è proprio il polpettone. Quando ho smesso di mangiare la carne, pian piano ho scoperto sostituti che prima non avevo mai assaggiato e neppure immaginato di usare nella mia cucina: oltre a decine di diverse salse vegetali per bruschette e tartine, cotolette e crocchette, ho pure imparato a preparare dei polpettoni vegetali. Ho debuttato con uno stratosferico pâté di lenticchie e prugne secche e, dopo il successo che ha riscosso tra i miei famigliari, non mi sono più fermata sperimentando dei nuovi accostamenti.

La ricetta di oggi merita senz’altro di essere definita come una delle migliori che io abbia mai realizzato: il polpettone che ne viene fuori è raffinato, cremoso, si taglia benissimo, ancor meglio si spalma su una fetta di pane e sa meravigliosamente di pere e arachidi. Lo potete servire su una bruschetta, magari accompagnato dalla confettura di cranberries oppure gustarlo così  com’è. Il suo sapore non assomiglia ai patè di carne perché è dal retrogusto leggermente dolce, più delicato e condito in maniera diversa. Per farla breve – secondo me è un polpettone che merita di essere servito sulla tavola natalizia, vale a dire è perfetto.

Ingredienti:
250 gr di fagioli cannellini cotti
1 grande cipolla dorata, sbucciata e affettata
3 cucchiai di olio vegetale
1 media pera, privata del torsolo e affettata
2 cucchiai colmi di burro d’arachidi di alta qualità (meglio se fatto in casa)
1 rametto di rosmarino
1 bicchiere di miglio cotto in brodo vegetale
1 cucchiaio di salsa di soya

sale e pepe qb

Procedimento:
Preriscaldate il forno a 180 gradi e preparate una teglia rettangolare, ungendola con olio di semi, quindi spolveratela con del pangrattato.
Fate rosolare la cipolla con l’olio in una padella a fuoco basso. Quando diventa trasparente, aggiungete la pera insieme al rametto di rosmarino. Quando la pera diventa morbida, spegnete il fuoco, togliete il rosmarino e fate freddare il tutto.
Mettete i cannellini nel vostro robot da cucina insieme alla cipolla, alla pera e al miglio, quindi frullate il tutto fino a ottenere un composto liscio. Aggiungete il burro d’arachidi, la salsa di soya, aggiustate di sale e pepe, mescolate bene tutti gli ingredienti, quindi versate l’impasto nella teglia preparata precedentemente.
Infornate a 180 gradi per circa 45 -60 minuti. Il polpettone è pronto quando il dentro è ben sodo e la superficie è dorata.
Una volta sfornato, fate raffreddare il vostro polpettone per una notte intera nella teglia da forno; estraetelo solo la mattina successiva.

Polpettone