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Spiedini con salsa satay alle mandorle

Spiedini top top top

Con l’arrivo della bella stagione, tanti organizzano brunch, pranzi, e cene all’aperto a base di grigliate. Mentre gli “onnivori” preparano le loro classiche pietanze, anche vegani e vegetariani, non facendosi mancare nulla, possono portare in tavola semplici e colorati spiedini a base di tofu e verdure croccanti, perfetti da cuocere su un BBQ!

Chi è solito fare grigliate, sa bene che le pietanze così cotte sono ancora più golose e accattivanti se accompagnate da qualche salsa. Ed è proprio qui che arrivo io, proponendovi di servire gli spiedini di tofu e verdure con un’ultra golosa e nutriente salsa satay!

L’idea per questa ricetta arriva dritta dritta da Bali, dove ho passato quasi 3 settimane divorando un giorno sì e uno no spiedini di tempeh con salsa satay. Originariamente, la salsa satay è un condimento a base di arachidi tritati, foglie di lime, peperoncino e latte di cocco. Non è ancora molto diffusa in Italia ma, se siete amanti della cucina asiatica o semplicemente cercate nuove esperienze culinarie, sono certa che ne andrete matti!

Anche se la versione originale è deliziosa, oggi voglio proporvi una variante più semplice e “italiana”, sostituendo gli arachidi con un’eccellenza locale quali sono le mandorle! La salsa realizzata con questo tipo di frutto a guscio è davvero squisita e si abbina perfettamente non solo agli spiedini di tofu, ma anche a tempeh fritto, insalate, verdure o patate cotte al forno. 

Ingredienti per 12 spiedini

Per gli spiedini di verdure e tofu:
500 gr di tofu
5 cucchiai di olio
250 gr di pomodorini datterino
1/2 zucchina
1 peperone rosso
1 peperone arancione

12 cipollotti
12 stecchi per spiedini

Per la marinata di 500 gr di tofu:
spremuta di 1 lime
6 cucchiai di salsa di soia chiara
1 cucchiaio di malto di riso (o di un altro dolcificante)

Per la salsa satay:
1 pezzo da 2 cm di zenzero fresco
1 spicchio d’aglio
1 scalogno
1 peperoncino fresco (o di più se vi piace il piccante)
1 manciata di coriandolo fresco (gambi e foglie)
5 cucchiai di mandorle tostate
3 cucchiai di olio
150 ml di latte di cocco grasso
100 gr di burro di mandorle (non dolcificato)
1/3 di bicchiere di acqua fredda
1 – 2 cucchiai di zucchero di canna o di cocco
5 cucchiai di salsa di soia chiara
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

spremuta di 1/2 lime

Per decorare:
2 manciate di foglie coriandolo fresco

Procedimento:
Iniziate mescolando in una tazza tutti gli ingredienti per marinare il tofu.
Tagliate il tofu a cubetti da 2 – 3 cm, quindi mettetelo in un contenitore con coperchio, irroratelo con la marinata, facendo attenzione a coprirlo bene. Fate riposare in frigo per almeno 2 ore (più riposerà, meglio sarà). Se avete tempo, mescolatelo di tanto in tanto.
Lavate e asciugate i pomodorini, la zucchina e i peperoni. Tagliate la zucchina a mezzelune non troppo spesse, in modo da farle cuocere facilmente, quindi aprite i peperoni per eliminarne i semi e tagliateli in cubetti grossolani. Private i cipollotti dalla parte verde, quindi ripuliteli dalle foglie esterne. Se sono piccoli potete lasciarli interi, altrimenti tagliateli a metà o in quarti.
Una volta passato il tempo necessario per la marinatura del tofu, scaldate bene bene una padella antiaderente, e poi versate i 3  – 4 cucchiai d’olio e friggete il tofu, cercando di dorare i cubetti su ogni lato. 

Componete gli spiedini infilando le verdure: iniziate dai pomodorini (interi), quindi le mezzelune di zucchine, il peperone, i cipollotti, quindi il tofu fritto. Completate gli stecchi a piacere regolandovi in base alla loro lunghezza.
Trasferite gli spiedini in una teglia da bbq e spennellateli con la marinata per il tofu rimanente, quindi cuocete su una griglia (in alternativa su una padella a griglia o al forno già caldo a 200 gradi) per circa 20 – 30 minuti o compatibilmente con lo spessore degli ingredienti dei vostri spiedini.
Una volta cotti, serviteli irrorati con la golosissima satay di mandorle e decorare con foglioline di coriandolo fresco. 

Procedimento per la satay:
Pelate lo zenzero e l’aglio, e poi private lo scalogno dalle foglie esterne, quindi versateli con il peperoncino, il coriandolo e le mandorle nel contenitore di un robot da cucina. Lavorate fino a ottenere una salsa molto grossolana.
Fate riscaldare l’olio in un pentolino, quindi aggiungete la salsina che avete appena realizzato e fatela friggere su fuoco molto lento per 2 – 3 minuti (attenti a non bruciarla però!). Aggiungete gli ingredienti restanti della satay tranne che la spremuta di lime, quindi cuocete a fuoco molto basso mescolando per tutto il tempo. Una volta che tutti gli ingredienti si saranno amalgamati bene e la salsa risulterà bella liscia, togliete il pentolino dal fuoco. Aggiungete il succo di lime e mescolate.
Assaggiate e, se necessario, aggiungete un altro cucchiaio di salsa di soia. 

Una volta pronta, versatela in un barattolino di vetro. In questo modo potrete conservarla in frigo per qualche mese.

spiedini prima

Spiedino

Il migliore Pad Thai vegano

Pad Thai top dei top

Visto che tempo fa ho viaggiato per oltre 2 mesi per il sud – est asiatico, tanti di voi potranno pensare che l’idea per la ricetta di oggi sia nata in Thailandia, e invece no! Perché il migliore Pad Thai vegano l’ho mangiato e poi cucinato in … Islanda! Sì, questa ricetta è stata creata proprio quando lavoravo al Kaffi Vìnyl che pochi giorni fa, ahimè, ha smesso di essere vegan. Essendo stato il piatto simbolo di quel posto, l’ho cucinato migliaia di volte, ma non mi ha mai stancata, anzi. E dopo aver assaggiato molte versioni di Pad Thai vegano anche in Thailandia, posso affermare con certezza che questa ricetta -ispirata dalla sua versione islandese- è davvero la migliore che io abbia mai assaggiato!

Per chi non lo sapesse, il Pad Thai è tradizionalmente un piatto a base di tagliatelle di riso saltato in wok con diversi ingredienti, tra cui uova, salsa di pesce, peperoncino, arachidi, germogli, verdure, e tofu (oppure pollo e/o frutti di mare). In questa versione non useremo nessun ingrediente cruelty né friggeremo il tofu, perché qui, a farla da padroni, saranno una varietà di croccanti verdure, cremosi anacardi e una golosissima salsa di arachidi! 

Prima di passare ai dettagli, vorrei anticiparvi il ruolo degli ingredienti fondamentali, chiedendovi nello stesso tempo di non ommetterli o cambiarli:

  • Le verdure sottaceto: sono un accompagnamento favoloso per questo pad thai e servono a bilanciare la dolcezza di alcuni ingredienti;
  • Gli anacardi: un ingrediente fondamentale perché attribuiscono al piatto un sapore e una cremosità specifici;
  • Erbe aromatiche come coriandolo e cipollotto: sono il vero puntino sulla i di questo piatto; 
  • Lime: fondamentale, poiché quando le tagliatelle sono state saltate con la salsa, è necessario spruzzare sopra del succo prima di servire.

Ingredienti per 4 persone

Per i sottaceti:
1 cipolla rossa
1/2 cetriolo fresco
120 ml di aceto di vino bianco o rosso

Per la salsa alle arachidi:
1/3 di tazza di burro di arachidi di tipo smooth
1/4 di tazza di acqua calda

3 cucchiai di salsa di soia chiara
2 cucchiai di spremuta di lime
1 cucchiaio di zucchero di canna
1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere
1/2 cucchiaino di paprika affumicata

Per le tagliatelle:
240 gr di tagliatelle di riso
2 cucchiai di olio (di cocco o girasole)
4 cucchiai di olio di semi di sesamo
1 pezzetto da 3 cm di zenzero fresco
2 spicchi d’aglio
1 cipolla
1 cipollotto (solo parte bianca)
12 funghi champignon
1 carota
1/2 peperone rosso
1 piccolo broccolo (stelo incluso)
1/4 di cavolo viola
1/2 zucchina
125 ml di acqua fredda

Per decorare:
4 steli di erba cipollina a fettine
4 cucchiai di foglioline di coriandolo fresco
4 manciate di anacardi tostati
4 cucchiai di sesamo nero
4 spicchi di lime

Procedimento:
Iniziate immergendo le tagliatelle in un contenitore con dell’acqua fredda e lasciate da parte (non c’è bisogno di cuocerle).
Preparate le verdure sottaceto. Tagliate a fettine fini la cipolla e il cetriolo, quindi metteteli in un contenitore dal fondo largo e versate sopra l’aceto. Lasciate marinare per almeno 1 ora prima di servire.
Preparate la salsa alle arachidi: versate tutti gli ingredienti in un barattolino, chiudete con un coperchio e shakerate fino al totale scioglimento di tutti gli ingredienti. A seconda della consistenza della vostra salsa, potreste avere bisogno di 2 – 4 cucchiai in più di acqua calda.

Grattugiate lo zenzero che avete precedentemente sbucciato e schiacciate l’aglio con l’apposito attrezzo. Sbucciate i funghi e tagliateli a fette. Tagliate la cipolla e il cipollotto a fettine, quindi sbucciate la carota e tagliatela a julienne. Tagliate il peperone a fettine sottili, il broccolo e la zucchina a tocchetti e il cavolo viola a striscioline. 

Scaldate i 2 cucchiai di olio in wok e quindi aggiungete la cipolla e il cipollotto. Una volta diventati trasparenti aggiungete i funghi, mescolate e fate friggere per 1 minuto, quindi aggiungete la carota, il broccolo, il peperone, il cavolo viola, e la zucchina. Versate i 4 cucchiai di olio di sesamo, mescolate, aumentate il fuoco al massimo e friggete mescolando di tanto in tanto per 2 – 3 minuti.  Diminuite il fuoco al minimo, spostate le verdure da parte e aggiungete lo zenzero e l’aglio, e poi fateli friggere per 30 – 60 secondi (attenti però a non bruciarli altrimenti diventeranno amari), dopodiché mescolateli con le verdure.
Versate la salsa e 125 ml di acqua fredda, rimescolate, quindi aggiungete le tagliatelle che avete precedentemente scolato. Mescolate bene e fate cuocere per 1 minuto sotto coperchio.
Servite le tagliatelle decorando ogni piatto con fettine di verdure sott’aceto, sesamo nero, anacardi tostati, erbe aromatiche, e spicchi di lime. 

Pad Thai

Pad Thai topp

Muhammara

Muhammara top

L’inizio dell’autunno è il periodo in cui nella mia cucina inforno a rotazione zucca e peperoni. Quest’ultimi, cotti in forno con grill o arrostiti sul barbecue, cambiano la loro consistenza, diventando più morbidi, delicati ma saporiti allo stesso tempo: semplicemente squisiti. Preparati in questa maniera e poi spellati, sono più leggeri da digerire e possono essere aggiunti per aromatizzare zuppe, salse e pesto. Tempo fa, facendomi ispirare da una delle ricette di Anna Jonson, ho realizzato un’aromaticissima salsa – meglio conosciuta con l’esotico nome di muhammara – a base di peperoni arrosto, nocciole tostate e spezie orientali, scoprendo in questa maniera un altro modo di servirli.

Ho modificato leggermente gli ingredienti per la realizzazione di questo cibo “rubacuori”, aggiungendo miglio cotto e salsa di soia. Se avete a casa del lievito alimentare -delle cui proprietà ho scritto molte volte sia qui, sia nei miei libri di cucina- aggiungetene pure un bel pizzico, dopodiché servite la vostra muhammara su una bruschetta, con la pasta, come condimento di burgers vegani o come accompagnamento di verdure fresche a tocchetti. Vi garantisco che sarà una delle migliori e aromatiche salse che avrete mai mangiato.

Ingredienti per un barattolo:
1/2 tazza di miglio
3 peperoni rossi, tagliati a metà e privati di semi
100 gr di nocciole sgusciate
1 cucchiaino di semi di cumino
semi di 1/2 melagrana
2 cucchiai di sciroppod’agave
1 cucchiaio di aceto di vino rosso
scorza e spremuta di 1/2 lime
2-3 cucchiai di salsa di soia
4-6 cucchiai di olio evo
1/2 cucchiaino di peperoncino in fiocchi
1 cucchiaio di lievitoalimentare in fiocchi (in alternativa)
sale e pepemacinati al momento

Per decorare:
semi di melagrana qb
nocciole tostate e sminuzzate

Procedimento:
Preriscaldate il forno a 200°C.
Sciacquate il miglio sotto l’acqua corrente, quindi cuocetelo con un pizzico di sale e un cucchiaino di olio. Una volta diventato bello morbido, toglietelo dal fuoco e mettetelo da parte.
Preparate una teglia, ricoprendola con carta da forno, quindi posizionate peperoni con la buccia in sù. Infornate per 20 minuti. I peperoni sono pronti quando la loro buccia è bella arrostita e i bordi sono quasi neri. Una volta cotti, metteteli per un attimo in un contenitore di vetro, quindi sbucciateli (e proprio la chiusura in un contenitore ermetico farà sì che diventino più facili da sbucciare) e tagliateli a pezzetti.
Tostate su una padella antiaderente semi di cumino –stando attenti a non bruciarli–, dopodiché pestateli in un mortaio.
Se usate nocciole non tostate, tostatele su una padella, quindi spellatele  accuratamente.
Versate tutti gli ingredienti in un robot da cucina e lavorateli fino a ottenere una salsa molto liscia. Se vi venisse difficile lavorarla, aggiungete un altro po’ di olio.
Assaggiate e, a seconda delle vostre preferenze, aggiungete sale, pepe, sciroppo d’agave o spremuta di lime.
Una volta pronta, versate la muhammara in una ciotolina, decoratela in superficie con semi di melagrana e nocciole tritate finemente. Se non la finite tutta, tenetela in un barattolo di vetro ricoperta con un filo d’olio. Conservata così, la muhammara si mantiene in frigo per circa 2 settimane.

Muhammara 3

Muhammara 2

 

Chips di cavolo nero al limone

Kale chips 6

Questa ricetta dimostra come un junk food possa trasformarsi in un cibo sano, nutriente e soprattutto, buono. Le chips vegetali possono essere fatte in realtà di tutti i tipi di verdure: per realizzarle vanno bene sia le loro foglie sia le radici. Se avete mai assaggiato patatine di carote alla cannella, quelle di topinambur con un leggero retrogusto di noci, oppure quelle di barbabietola al balsamico, concorderete con me che dopo aver realizzato ricette di questo genere, le patatine fritte commerciali a confronto sembrano davvero poco attraenti! E se provate a preparare queste chips di foglie di cavolo nero, vi garantisco che l’effetto vi sorprenderà alla grande!

Siamo soltanto all’inizio della stagione del cavolo nero (famoso in Italia soprattutto per la preparazione della tipica “ribollita” toscana), la quale durerà tutto l’autunno e l’inverno. Per questo, prima che arrivi l’ora di cucinare zuppe, casseruole, stufati, vale la pena procurarsene almeno un mazzetto e provare a fare queste fantastiche chips. Come farle? Una volta separate le foglie dalle coste e una volta mondate a pezzetti più piccoli, conditele con olio d’oliva e peperoncino, e infornate per qualche minuto: diventeranno dei croccanti snack che rischiano di creare dipendenza… Facile, nevvero?

Ingredienti:
un mazzo di cavolo nero
¼ di cucchiaino di peperoncino
½ cucchiaino di sale
scorza grattuggiata di ½ limone
1 cucchiaio di olio evo

Procedimento:
Scaldate il forno a 150 °C. Lavate il cavolo nero con l’acqua fredda, quindi asciugatelo per bene (importatissimo – solo così avete la garanzia che le chips saranno ben croccanti), e privatelo delle coste. Tagliate il cavolo in pezzi grossolani, quindi conditelo con l’olio d’oliva, il peperoncino, il sale e la scorza di limone. Per far sì che tutti gli ingredienti si uniscano, massaggiate delicatamente il vostro cavolo con le mani, quindi disponetelo in un unico strato su una teglia foderata con carta da forno.
Lo step finale è quello di infornare le chips a 150 °C per 3 – 5 minuti fino a quando non saranno croccanti (attenti a non bruciarle). Ripetete l’operazione nel caso non siate riusciti a metterle tutte su una sola teglia.
Una volta cotte, fatele freddare, quindi servitele con salse vegetali, come per esempio hummus, guacamole o baba ghanoush

Kale chips 3

Kale chips 5

Baba ghanoush perfetta

Baba ganoush 1

Se non esistessero le salse vegetali, abbandonerei sicuramente l’abitudine di mangiare il pane. La salsa di melanzane arrosto, subito dopo l’hummus e il guacamole, è una delle mie preferite. A seconda che si tratti di cucina libanese, egiziana o araba, mi imbatto in un nome, spezie e modi di servirla diversi. Per quanto riguarda il mio modo di mangiarla, mi piace abbinarla con le erbe aromatiche, come per esempio il prezzemolo, il coriandolo, le olive nere oppure il melograno.

Ingredienti:
3 melanzane
3 spicchi d’aglio
6 cucchiai colmi di tahina (crema preparata con semi e olio di sesamo, ho spiegato qui come prepararla)
6 cucchiai di succo di limone
1 pizzico di cumino tostato e poi pestato in un mortaio
3 cucchiai di olio evo
sale e pepe qb

Procedimento:
Tagliate a metà le melanzane e infornatele per 20- 30 minuti a 180° (potete anche lasciarle intere ma il tempo di cottura si prolungherà  notevolmente). Una volta cotte le melanzane, ricavatene la polpa, conditela con il cumino, il succo di limone, l’olio, il sale e il pepe, dopodiché aggiungete la tahina e l’aglio e frullate il tutto fino a ottenere una crema omogenea. Dopo aver amalgamato tutti gli ingredienti, potete servirla con del buon pane integrale, la pita o la piadina, concludendo con una spolverata di ingredienti che più vi piacciono (erbe, semi, spezie).

Baba ganoush - materia prima

 

Baba ganoush