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Tom Kha: la zuppa al cocco per eccellenza

Tom Kha finale 1

Visto il successo della crema di carote con tocco thai che ho condiviso tempo fa, mi piacerebbe ora farvi conoscere la ricetta di un’altra zuppa a base di cocco e spezie, meglio conosciuta come Tom Kha. Imparare a fare questa crema aromatica e piccante è stato uno dei motivi che mi ha portata in Thailandia. Voi, però, non dovrete partire per quelle terre per capire come realizzarla in versione vegan, ma, grazie alla ricetta che vi darò, d’ora in poi potrete tranquillamente cucinarla a casa vostra.

Per realizzare la Tom Kha impiegherete circa 20 minuti, l’unica difficoltà potrebbe essere reperire tutti gli ingredienti base. Li potrete senz’altro trovare in un negozio di cibo orientale oppure ordinarli on-line. La lista degli ingredienti vi potrà sembrare lunga, ma vi assicuro che vale la pena di comprare tutto il necessario perché, una volta che avete fatto la vostra prima Tom Kha, ve ne innamorerete perdutamente e diventerà un piatto fisso nel vostro menu quotidiano, e potrebbe crearvi dipendenza! Siete avvisati!

Tip: il successo della zuppa sta nel cuocere il latte di cocco a lungo a fuoco molto basso; l’ordine in cui vanno aggiunti gli ingredienti è importante, in quanto quelli più importanti devono cuocersi più a lungo, attribuendole una ricchezza di aromi, nonché una consistenza vellutata.

Ingredienti per 6 porzioni:
1 pezzo di zenzero lungo 7 cm
5 steli di lemon grass
2 lattine da 400 ml di latte di cocco
400 ml di acqua
1 cipolla dorata
3 spicchi d’aglio
1 peperoncino fresco
1 pomodoro fresco
15 foglie essiccate di lime
¼ di foglio di alga nori
½ cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero di canna grezzo
1 mazzetto di coriandolo
1 – 2 cucchiai di salsa di soia chiara
spremuta di 1 lime

Per servire:
250 gr di tofu
250 gr di funghi pleurotus
1 zucchina (o/e altra verdura)

foglioline di coriandolo
1 lime tagliato in quarti
fettine di peperoncino fresco

Procedimento:
Pelate lo zenzero, quindi tagliatelo a fettine. Pulite il lemon grass togliendogli le foglie esterne, quindi, servendovi di un coltello, schiacciatelo partendo dalla sua base.
Mettete lo zenzero e il lemon grass in una grande pentola, quindi versate il latte di cocco e l’acqua, e cuocete a fiamma bassa.
Sbucciate la cipolla e tagliatela a fette; sbucciate l’aglio; tagliate a fette il peperoncino; lavate il pomodoro e tagliatelo in spicchi; staccate le foglioline di coriandolo dai suoi gambi. Quando il latte di cocco inizia a bollire, aggiungete la cipolla, l’aglio, il peperoncino, il pomodoro, le foglie di lime, l’alga nori, il sale, lo zucchero, e i gambi di coriandolo (le foglioline vi serviranno per decorare i piatti). Mescolate e coprite la pentola con un coperchio e cuocete a fuoco molto basso per 30 minuti.
Preparate il tofu: tagliatelo a cubetti e friggetelo in qualche cucchiaio d’olio su ogni lato.
Lavate i pleurotus, poi tagliateli a strisce, quindi friggeteli in una padella con un filo d’olio.
Lavate la zucchina e tagliatela a mezzelune, quindi cuocetela al vapore o passatela in padella (separatamente dal tofu e dai funghi).
Una volta cotta la zuppa, servendovi con un setaccio, scolatela versando il contenuto in un’altra pentola. Conditela con la salsa di soia e, pian piano, aggiungete la spremuta di lime. Mescolate e assaggiate: dev’essere un po’ dolce e solo un pochino agre, per questo è importante aggiungere la spremuta pian piano. Mettete il tofu, i funghi e la zucchina in ciotoline, quindi versate la zuppa.
Servitela decorata con foglioline di coriandolo, fettine di peperoncino e spicchi di lime.

Tom Kha top

Tom Kha - setacciata

 

Muhammara

Muhammara top

L’inizio dell’autunno è il periodo in cui nella mia cucina inforno a rotazione zucca e peperoni. Quest’ultimi, cotti in forno con grill o arrostiti sul barbecue, cambiano la loro consistenza, diventando più morbidi, delicati ma saporiti allo stesso tempo: semplicemente squisiti. Preparati in questa maniera e poi spellati, sono più leggeri da digerire e possono essere aggiunti per aromatizzare zuppe, salse e pesto. Tempo fa, facendomi ispirare da una delle ricette di Anna Jonson, ho realizzato un’aromaticissima salsa – meglio conosciuta con l’esotico nome di muhammara – a base di peperoni arrosto, nocciole tostate e spezie orientali, scoprendo in questa maniera un altro modo di servirli.

Ho modificato leggermente gli ingredienti per la realizzazione di questo cibo “rubacuori”, aggiungendo miglio cotto e salsa di soia. Se avete a casa del lievito alimentare -delle cui proprietà ho scritto molte volte sia qui, sia nei miei libri di cucina- aggiungetene pure un bel pizzico, dopodiché servite la vostra muhammara su una bruschetta, con la pasta, come condimento di burgers vegani o come accompagnamento di verdure fresche a tocchetti. Vi garantisco che sarà una delle migliori e aromatiche salse che avrete mai mangiato.

Ingredienti per un barattolo:
1/2 tazza di miglio
3 peperoni rossi, tagliati a metà e privati di semi
100 gr di nocciole sgusciate
1 cucchiaino di semi di cumino
semi di 1/2 melagrana
2 cucchiai di sciroppod’agave
1 cucchiaio di aceto di vino rosso
scorza e spremuta di 1/2 lime
2-3 cucchiai di salsa di soia
4-6 cucchiai di olio evo
1/2 cucchiaino di peperoncino in fiocchi
1 cucchiaio di lievitoalimentare in fiocchi (in alternativa)
sale e pepemacinati al momento

Per decorare:
semi di melagrana qb
nocciole tostate e sminuzzate

Procedimento:
Preriscaldate il forno a 200°C.
Sciacquate il miglio sotto l’acqua corrente, quindi cuocetelo con un pizzico di sale e un cucchiaino di olio. Una volta diventato bello morbido, toglietelo dal fuoco e mettetelo da parte.
Preparate una teglia, ricoprendola con carta da forno, quindi posizionate peperoni con la buccia in sù. Infornate per 20 minuti. I peperoni sono pronti quando la loro buccia è bella arrostita e i bordi sono quasi neri. Una volta cotti, metteteli per un attimo in un contenitore di vetro, quindi sbucciateli (e proprio la chiusura in un contenitore ermetico farà sì che diventino più facili da sbucciare) e tagliateli a pezzetti.
Tostate su una padella antiaderente semi di cumino –stando attenti a non bruciarli–, dopodiché pestateli in un mortaio.
Se usate nocciole non tostate, tostatele su una padella, quindi spellatele  accuratamente.
Versate tutti gli ingredienti in un robot da cucina e lavorateli fino a ottenere una salsa molto liscia. Se vi venisse difficile lavorarla, aggiungete un altro po’ di olio.
Assaggiate e, a seconda delle vostre preferenze, aggiungete sale, pepe, sciroppo d’agave o spremuta di lime.
Una volta pronta, versate la muhammara in una ciotolina, decoratela in superficie con semi di melagrana e nocciole tritate finemente. Se non la finite tutta, tenetela in un barattolo di vetro ricoperta con un filo d’olio. Conservata così, la muhammara si mantiene in frigo per circa 2 settimane.

Muhammara 3

Muhammara 2