Girelle cinnamon rolls con zucca e nocciole

Se è da tanto che mi seguite, saprete che 2 anni fa, nel mio secondo libro di cucina “Dolci vegani” , ho condiviso con voi molte ricette per dolci a lunga lievitazione. Vista la mia passione per la pasticceria di questo genere, il mio ragazzo mi ha fatto recentemente un bellissimo regalo di compleanno: mi ha donato la mitica impastatrice KitchenAid Artisan 185, facendo di me una delle persone più felici al mondo. L’ho messa subito a lavorare e ho realizzato queste sofficissime girelle di pasta lievitata con zucca e ripieno di nocciole e cannella. L’aggiunta della purea di zucca rende l’impasto incredibilmente soffice ed aromatico, ma se non l’aveste a casa, potete sostituirla con delle carote o della batata.
Per farle non occorre necessariamente un’impastatrice, in quanto i pochi ingredienti della ricetta si possono tranquillamente miscelare e impastare aiutandosi con le mani.

Ma prima di passare alla ricetta di questi profumati e deliziosi cinnamon rolls, vorrei spiegare l’importanza degli ingredienti del mondo della pasticceria a lunga lievitazione nella variante vegana, ovvero senza uova e senza burro.

Gli ingredienti base di un impasto a lunga lievitazione sono:

• • la farina (io di solito uso quella 00 o di farro chiara);
  • un liquido: ad esempio, il latte vegetale. Personalmente preferisco usare quello di soia, ma va benissimo anche quello di mandorle, di avena, di riso o di cocco light;

• • il lievito: io uso quello secco perché è facilissimo da lavorare, ma va benissimo quello fresco. Per quanto riguarda la conversione del lievito fresco in quello secco, esiste una semplicissima regola: 1 grammo di lievito secco corrisponde a 3 grammi di lievito fresco;

• • un dolcificante: va benissimo lo zucchero bianco, ma io spesso uso quello di canna o di cocco. Di recente sto anche sperimentando con lo xilitolo e sono molto contenta dei risultati. Un’altra valida alternativa è la stevia, che si ricava da una pianta, ma si deve prestare attenzione in quanto zucchera molto di più dello zucchero “normale”, quindi se ne deve mettere molto di meno (le proporzioni solitamente sono indicare sulla confezione);

• • un elemento grasso: si può scegliere tra un olio dal sapore delicato come quello di semi di girasole, oppure – come faccio spesso io –  scegliere quello profumato come l’olio di cocco non raffinato. Mi piace usarlo in quanto dona un profumo fantastico ai dolci. Provare per credere!
    

• • le uova: la pasticceria vegana non usa le uova perché a legare l’impasto sarà soprattutto il glutine della farina. Molto spesso, per incrementare la sofficità degli impasti lievitati, si può ricorrere alla purea di zucca, carote o batate (patate dolci). Infatti, in questo impasto useremo la purea di zucca, tuttavia potete tranquillamente sostituirla con la medesima quantità di quella di carota o batata.

Consigli:
1. Potete acquistare la purea di zucca pronta oppure farla da voi in casa. Io ne preparo sempre una quantità più grande e poi la divido in porzioni più piccole e la congelo in maniera tale da averla sempre a casa. Seguite i dettagli della ricetta per vedere come farla da voi.

2. Potete preparare l’impasto la sera prima e conservarlo in frigorifero per 12 ore. Prima di infornarlo, dovete lasciarlo riposare fuori dal frigo per due ore, dopodiché proseguite come indicato sotto.

foto: Leroy

Ingredienti per 12 cinnamon rolls:
230 g di purea di zucca (vedi il procedimento qua sotto)
95 g di olio di cocco (ho usato quello che sa di cocco ma va bene anche quello insapore)
235 ml di latte vegetale
85 g di zucchero di canna o di xilitolo + 1 cucchiaio
5 ml (1 cucchiaino) di essenza di vaniglia
55 ml di acqua tiepida (scaldata fino a circa 40 gradi)
7 g (2 cucchiaini e 1/4) di lievito secco
725 g di farina 00
1/2 cucchiaino di sale
olio per ungere la teglia qb

Per la farcia:
40 g di zucchero (ho usato quello di cocco ma va benissimo quello di canna)
75 g di nocciole tostate e tritate molto finemente (o di noci, noci pecan o di uvetta)
2 cucchiaini di cannella
2 cucchiai di olio di cocco (o di semi di girasole)

Per la glassa:
65 g di zucchero a velo (insapore o quello vanigliato)
2 – 4 cucchiai di succo di limone, lime o acqua

Procedimento per la purea di zucca:
1. Lavate una zucca intera e tagliatela in 2 – 4 parti più piccole. 
2. Mettetela su una teglia e infornate a 200 gradi per 20 – 30 minuti o fino a quando non diventa tenera. In alternativa, potete cuocerla al vapore.
3. Quando è cotta, sbucciatela, eliminate i semi, lasciando solo la polpa, quindi tagliatela in pezzi grossolani.
4. Per renderla in purea vi consiglio frullarla oppure lavorarla in un robot da cucina.

Procedimento per le girelle:
1. Lasciate sciogliere l’olio di cocco in un pentolino, quindi versate la purea di zucca, il latte e lo zucchero. Mescolate di tanto in tanto, quindi lasciatelo intiepidire ( la temperatura ideale, se possedete un termometro, è intorno ai 40 gradi).
2. Versate l’acqua in una ciotolina, aggiungete 1 cucchiaio di zucchero, quindi versate il lievito. Mescolate bene e lasciate riposare 10 minuti.

3. Versate in una ciotola o nella bowl del KitchenAid la miscela di olio di cocco e di zucca, quindi aggiungete il lievito sciolto nell’acqua. Mescolate con un cucchiaio o, nel caso del KitchenAid, con la frusta piatta a velocità media per 1 minuto.
4. Riducete la velocità a 1, quindi versate pian piano la farina mescolata con il sale. Continuate a lavorare per 1 minuto. Se non avete una planetaria, cercate di impastare incorporando molta aria all’interno dell’impasto, garantendo in questo modo un’eccellente lievitazione e morbidezza. In questa fase, l’impasto sarà appiccicoso.

5. Fissate il gancio impastatore e lavorate per 2 minuti (la leva di controllo della velocità deve andare fra 2 a 4) o fino a ottenere un impasto morbido.

6. Trasferite l’impasto in una ciotola che avete precedentemente unto con dell’olio di semi di girasole. Questo passaggio farà si che l’impasto non si appiccichi alla ciotola.
7. Coprite la ciotola con pellicola alimentare e lasciate lievitare per 90 – 120 minuti in forno spento ma con la luce accesa.

8. Preparate la farcia, mescolando lo zucchero di canna con la cannella e con le nocciole tritate (se usate l’uvetta, non dovete tritarla).
9. Fate sciogliere i 3 cucchiai di olio di cocco, quindi versatelo in una tazza.

10. Appena l’impasto sarà lievitato, dategli un pugno, riprendetelo e stendetelo su un piano leggermente infarinato con l’aiuto di un matterello, dandogli la forma di un rettangolo di circa 50 cm x 35.

11. Spennellatelo con l’olio di cocco sciolto. In questo modo il mix di zucchero e cannella aderirà meglio. Cospargete tutta la superficie con la farcia.

12. Iniziate ad arrotolare il rettangolo, partendo dal lato più lungo. Procedete ad arrotolare un po’ alla volta, schiacciando delicatamente per tenerlo stretto.
13. Ottenuto il rotolo, giratelo con la chiusura verso il basso e tagliatelo a metà, dopodiché dividete ogni pezzo in 6 parti uguali, ottenendo in questo modo 12 pezzi.

14. Inoliate una teglia di media grandezza (io ho usato una teglia rettangolare dalle dimensioni di circa 33 cm x 25 cm), quindi sistematevi le girelle.

15. Coprite la teglia con pellicola alimentare e lasciate lievitare per circa 60 minuti.

16. Infornate nel forno preriscaldato a 180 gradi (modalità statica) per 25 – 30 minuti. Sono pronti se la superficie è dorata.

17. Prima di sfornarli, fate la prova dello stuzzicadenti: se esce asciutto, sono pronti e li potete sfornare.

18. Preparate la glassa: versate lo zucchero a velo in una piccola ciotola, quindi versate la spremuta di limone poco alla volta, mescolando sempre fino a ottenere una crema liscia, ma non troppo liquida. Se la glassa risulta troppo densa, aggiungete altro succo di limone. Se invece è troppo liquida, unite altro zucchero a velo.

19. Attendete 10 minuti prima di cospargere i cinnamon rolls con la glassa.

foto: Leroy